Lait 69 (1989) 281-289
DOI: 10.1051/lait:1989422

Accelerated production of blue cheese flavors by fermentation on granular curds with lipase addition

S. Revah^a and J.M. Lebeault<sup>b

a</sup>  Depto. de Ingenieria de Procesos, Universidad Autonoma Metropolitana - Iztapalapa, Apdo, Postal 55-534, 09340 Mexico D.F. Mexico
^b  Division de procédés biotechnologiques, Université de Technologie de Compiègne, BP 233, 60200 Compiègne, France

(Received 29 June 1988, accepted 8 August 1988)

Abstract - The accelerated production of blue cheese flavors was studied in the fermentation of the mold Penicillium roqueforti on granular curds. This substrate allows a better control of the fermentation conditions by reducing the diffusional limitations that occur in traditional cheese formats. The evolution of the fermentation is presented with lipase (E.C. 3.1.1.3) added before coagulation and when the granular curds are coated with a lipase containing slurry or with lipolyzed cream. Products containing 8-10 times higher concentrations of carbonyl compounds compared to the traditional cheese were obtained by coating the granular curds with a lipase containing slurry or with lipolyzed cream.

Résumé - Production accélérée d'arôme de fromage bleu par fermentation en caillé granulaire
La production accélérée d'arômes de fromage bleu est obtenue par la fermentation de granules de caillé par Penicillium roqueforti. Ce substrat a permis un meilleur contrôle des conditions de fermentation en réduisant les contraintes diffusionnelles trouvées dans les tailles des fromages traditionnels. L'évolution de la fermentation est présentée dans le cas où de la lipase (E.C. 3.1.1.3) est ajoutée avant la coagulation du lait ou par enrobage des grains de caillé et dans le cas d'addition de la crème lipolysée. Des produits ayant une concentration de carbonyles de 8 à 10 fois supérieure à celle du fromage ont été obtenus par l'enrobage des grains de caillé par de la lipase ou de la crème lipolysée sur le caillé granulaire.

Key words: blue cheese / Penicillium roqueforti / cheese flavors / lipase

Mots clés : fromage bleu / Penicillium roqueforti / arômes fromage / lipase