Activity of proteolytic enzymes during Provolone and Montasio cheese ripening

Abstract - Acid and neutral protease, aminopeptidase, carboxypeptidase and acid phosphatase activities during Provolone and Montasio cheese ripening have been evaluated. The levels of acid and neutral protease activities have nearly an alike trend in Provolone and Montasio cheese samples. The former remains constant, while the latter increases. The aminopeptidase activity in Provolone cheese increases during the ageing from 15 to 105 days and it successively decreases. The carboxypeptidase activity shows a continuous decrease in Provolone cheese and it disappeared in Montasio cheese. Finally, the values of acid phosphatase activity decline during the ripening of two cheses.

Résumé - Activité des enzymes protéolytiques au cours de l'affinage du fromage de Provolone et de Montasio
Les activités protéasiques, mesurées à pli acide et neutre, ainsi que les activités aminopeptidasique, carboxypeptidasique et phosphatasique ont été étudiées au cours de l'affinage du fromage de Provolone et de Montasio. Les activités protéasiques montrent un comportement équivalent dans les deux fromages, l'activité à pH acide est stable pendant que celle à pH neutre augmente. Un accroissement de l'activité des aminopeptidases est observé dans l'affinage de Provolone jusqu'au 105^e jour, ensuite on note une diminution. L'activité carboxypeptidasique manifesta une disparition progressive dans le Provolone qui devient nulle au cours de l'affinage de Montasio. Enfin, l'activité phosphatasique diminue progressivement dans la maturation des deux fromages considérée.