Lait 70 (1990) 459-466
DOI: 10.1051/lait:19905-635

Accelerated ripening of Ras cheese with a commercial proteinase and intracellular enzymes from Lactobaciilus delbrueckii subsp bulgaricus, Propionibacterium freudenreichii and Brevibacterium linens

N. Ezzat

Department of Agricultural Industries, Faculty of Agriculture, Alexandria University, Alexandria, Egypt

(Received 14 May 1990; accepted 18 July 1990)

Abstract - Intracellular cell-free enzyme extract of Lactobaciilus delbrueckii subsp bulgaricus, Propionibacterium freudenreichii and Brevibacterium linens, was used to accelerate Ras cheese ripening with a commercial proteinase Neutrase. The general gross composition of the cheese was very similar during the ripening period. Significant increase in the free fatty acids of the cheese manufactured with the cell-free extract of Lactobaciilus delbrueckii subsp bulgaricus was observed; protein breakdown showing little difference between the control and the treated cheese. After storage, the cheese treated with either Neutrase alone or with cell-free extract had significantly more intense typical Ras cheese flavour, but the presence of Neutrase and cell-free extract gave more bitterness at the end of ripening.

Résumé - Accélération de l'affinage du fromage Ras à l'aide d'une protéase commerciale et d'enzymes intracellulaires de Lactobaciilus delbrueckli subsp bulgaricus, Propionibacterium freudenreichii et Brevibacterium linens
Des extraits intracellulaires de Lactobaciilus delbrueckii subsp bulgaricus, de Propionibacterium freudenreichii et de Brevibacterium linens ont été utilisés avec la Neutrase commerciale pour accélérer l'affinage du fromage Ras. La composition globale des fromages était très similaire au cours de l'affinage. Cependant, on observait une augmentation significative de la teneur en acides gras libres pour les fromages contenant l'extrait intracellulaire de Lactobaciilus delbrueckii subsp bulgaricus. Par contre, on notait peu de différence en ce qui concerne l'hydrolyse des protéines entre les fromages témoins et les essais. Au cours de la conservation, les fromages contenant la Neutrase soit seule, soit avec les extraits cellulaires, avaient une flaveur typique du fromage Ras significativement plus intense, mais conduisaient à plus d'amertume à la fin de l'affinage.

Key words: Ras cheese / acceleration / Neutrase / Lactobaciilus delbrueckii subsp bulgaricus / Propionibacterium freudenreichii / Brevibacterium linens

Mots clés : fromage Ras / accélération de l'affinage / Neutrase / Lactobaciilus delbrueckii subsp bulgaricus / Propionibacterium freudenreichii / Brevibacterium linens