Etude de l'interaction entre souches protéolytiques de streptocoques lactiques mésophiles et leurs variants non protéolytiques, au cours de leur croissance dans le lait

Abstract - Study of the Interaction between proteolytic strains of mesophilic lactic acid streptococci and non-proteolytic variants of these strains during their growth in milk
To determine the nature of the interaction between proteolytic strains of mesophilic lactic streptococci and their non-proteolytic variants, 2 complementary approaches are developped : sequential cultures (pure culture of one ot the 2 strains, followed by the culture of the other strain after pasteurization of the milk) and associative cultures of the 2 strains (prt⁺ and prt^-).
On one hand, sequential cultures show that maturation of the milk with a proteolytic strain lead to an inhibitory effect on the subsequent growth of its non-proteolytic variant and on the acid production by this variant. The more the milk is matured, the greater the inhibition. Such an effect is also observed during the culture of a proteolytic strain in a milk which has previously been matured with its non-proteolytic variant
On the other hand, when a proteolytic strain is cultured in association with the corresponding non-proteolytic variant, the growth rate of the 2 strains is significantly reduced. However, the non-proteolytic variant can reach a higher level than in pure culture. Moreover, in association the non-proteolytic variant demonstrates a growth pattern similar to that of the parent strain (ie. two exponential phases of growth).
These results show that the interaction between a proteolytic and a non-proteolytic variant of the mesophilic lactic acid bacteria is not simply a commensalism to the benefit of the prt- variant, but that probably in the same time a more complex competitive phenomenon takes place in milk, which should be studied in details.

Résumé - Afin de déterminer la nature des phénomènes d'interaction entre souches de streptocoques lactiques mésophiles protéolytiques et des variants non protéolytiques de ces souches lors de leur croissance dans le lait, 2 approches complémentaires sont développées : des cultures séquentielles (culture pure d'une souche suivie, après pasteurisation du lait, de la culture pure de l'autre souche) et des cultures en association.
L'étude en cultures séquentielles montre que la maturation du lait par une souche protéolytique a un effet inhibiteur sur la croissance d'un variant non protéolytique de cette souche et sur l'acidification du lait par ce variant. Plus le degré de maturation du lait est poussé, plus cette inhibition est marquée. Cet effet inhibiteur est également constaté dans la situation inverse : culture de la souche protéolytique sur un lait préalablement maturé par son variant non protéolytique.
Parallèlement, la conduite de cultures associant une souche protéolytique et son variant non protéolytique montre une diminution significative du taux de croissance de chaque souche. Cependant, la souche non protéolytique peut se développer plus longtemps et arriver à un niveau nettement supérieur à celui qu'elle atteint en culture pure. De plus, elle présente les caractéristiques de croissance de la souche parentale (phase exponentielle à 2 pentes).
L'ensemble de ces résultats montre que l'interaction existant entre une souche protéolytique et un de ses variants non protéolytiques ne se résume pas à un simple phénomène de commensalisme au profit de cette dernière, mais qu'il existe vraisemblablement des phénomènes concomitants de compétition, dont l'étude détaillée paraît nécessaire.