Affinage et qualité du gruyère de Comté VII. Caractéristiques de présentation : ouverture et défaut de lainure des fromages

Abstract - Ripening and quality of gruyère de Comté cheese. VII. Presentation: openness (eyes) and split defect of cheeses
A total number of 96 cheeses representing 24 batches of 4 cheeses were made during a 6-month-period in 4 different cheese plants. Cheeses from each batch were ripened in 4 different conditions. The physical appearance of the cheeses (number and volume of eyes, presence of cracks or splits) was graded by 20 persons viewing slide photographs of the cheeses.
Ripening conditions strongly influence the appearance of the cheese. Significant correlation coefficients were found between eye formation and the amount of propionic acid (r = 0.61), calcium (r = 0.48), NaCl (r = -0.36) and dry matter (r = -0.33) at the end of ripening. Split defect intensity was correlated with the amount of calcium (r = -0.35), galactose (r = -0.37) and D lactate (r = 0.56) at 20 h, and with the phosphotungstique acid soluble nitrogen content (r = 0.53) and pH (r = 0.50) at the end of ripening.

Résumé - L'étude porte sur 96 fromages de Comté affinés, représentant 24 fabrications réalisées dans 4 fromageries sur une période de 6 mois. Pour chaque fabrication, les 4 fromages obtenus à partir d'une même cuve ont été affinés par 4 affineurs différents. Les fromages ont été notés par un jury de 20 personnes lors d'une projection unique de diapositives pour deux critères de présentation: l'intensité de l'ouverture (nombre et dimension des yeux) et l'intensité du défaut de lainure.
Il apparaît que les conditions d'affinage agissent de façon très importante sur les caractéristiques de présentation des fromages. L'analyse des 96 fromages montre l'existence de corrélations significatives entre l'intensité d'ouverture des fromages et leur teneur en acide propionique (r = 0,61), calcium (r = 0,48), chlorures (r = -0,36), et leur extrait sec (r = -0,33) en fin d'affinage. L'intensité du défaut de lainure est corrélée aux taux de calcium (r = -0,35), galactose (r = -0,37) et lactate D (r = 0,56) à 20 h, et à la teneur en azote soluble dans l'acide phosphotungstique (r = 0,53) et au pH (r = 0,50) en fin d'affinage.