The microflora of natural whey cultures utilized as starters in the manufacture of Mozzarella cheese from water-buffalo milk

Abstract - The composition of 16 natural whey cultures from 3 different Mozzarella cheese plants was investigated. They consisted mainly of lactic acid bacteria, coliform bacteria and yeasts. Micrococci, butyric and propionic acid bacteria only occurred occasionally. Lactobacillus lactis was the most common species of Lactobacillus while Streptococcus lactis and Str. thermophilus were the most common species of Streptococcus. Enteropathogenic Escherichia coli were always present. Different species of Leuconostoc and yeasts belonging to the genera Candida, Kluyveromyces, Debaryomyces and Brettanomyces were also isolated. Acidifying and proteolytic capacity of the strains showed that these activities were widely affected by temperature and type of milk (cow or water-buffalo milk). Streptococci were the most active acid producers at the cheese vat temperature (37 °C).

Résumé - La microflore naturelle du sérum utilisé comme levain dans la fabrication de la Mozzarelle de bufflonne
On a étudié la composition de 16 cultures naturelles en sérum utilisées comme levain pour la production du fromage "Mozzarella". Ces levains sont formés surtout des bactéries lactiques, des coliformes et des levures.
Les bactéries butyriques, propioniques et les microcoques ont été trouvés épisodiquement et à des niveaux inférieurs.
Les espèces les plus représentées sont Lactobacillus lactis parmi les lactobacilles, Streptococcus lactis et Str. thermophilus parmi les streptocoques, entérocoques inclus.
Parmi les coliformes, Escherichia coli est l'espèce la plus importante du point de vue quantitatif, mais aussi bien pour la présence de sérotypes entéropathogènes.
Quelques espèces de Leuconostoc et de levures, ces dernières appartenant aux genres Candida, Kluyveromyces, Debaryomyces et Brettanomyces ont été isolées.
Les caractéristiques acidifiantes et protéolytiques des souches isolées sont fort affectées par la température et la nature du milieu utilisé (lait écrémé de vache ou de buflonne).
Les souches de streptocoques étaient les plus actives dans les essais effectués à la température utilisée en fromagerie (37 °C).