DOI: 10.1051/lait:2000139
Lait 80 (2000) 479-490
Microbiological characteristics of Parmigiano Reggiano cheese during the cheesemaking
and the first months of the ripening
Raffaele Coppolaa - Mauro Nannib - Massimo Iorizzoa
- Alida Sorrentinoa - Elena Sorrentinoa - Cristiana Chiavaric
- Luigi Graziaa
aDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Ambientali e
Microbiologiche, Università degli Studi del Molise, Via De Sanctis, 86100 Campobasso, Italy
bDipartimento Controllo Qualità PR, Via F.lli Cervi 39, 42100 Reggio Emilia, Italy
cDipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare, Via F.lli Rosselli 107,
42100 Reggio Emilia, Italy
(Received 23 December 1999; accepted 4 May 2000)
Abstract:
The aim of this work was to gain a comprehensive view of the microbiological
characteristics of milk, natural whey starter, and cheese during the first months
of ageing of Parmigiano Reggiano. A significant presence of different microbial
groups in raw milk from the initial moments of production was rapidly substituted
by various lactic acid bacteria. Natural whey starter contained a large number of
thermophilic lactic acid bacteria (Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii ssp.
lactis, L. delbrueckii ssp. bulgaricus) and some facultatively heterofermentative
lactic acid bacteria belonging to L. rhamnosus. Thermophilic lactic acid bacteria
disappeared within 30 d. Rod-shaped mesophilic facultatively heterofermentative lactic
acid microflora, consisting of L. casei, L. paracasei ssp. paracasei, L. paracasei ssp.
tolerans, L. rhamnosus and pediococci, progressively increased up to the fifth month of
ageing. Results showed that thermophilic lactobacilli were derived from natural whey
starter whereas Streptococcus thermophilus originated from raw milk. Further,
natural whey starter was the source of L. rhamnosus which was present throughout
the entire period of the cheese ageing. The other components of non-starter lactic
acid microflora derived from raw milk.
Keywords:
Parmigiano Reggiano / raw milk cheese / microbiology / ripening
Résumé:
Caractéristiques microbiologiques du fromage Parmigiano Reggiano dans la phase de
fabrication et durant les premiers mois d'affinage. Cet article a pour objectif de
fournir une description complète des caractéristiques microbiologiques du lait, du
lactosérum et du fromage Parmigiano Reggiano dans les premiers mois d'affinage. La
présence significative de groupes microbiologiques différents dans le lait dès les
premiers instants du processus de fabrication était rapidement remplacée par la
microflore lactique thermophile. Les échantillons de lactosérum naturel contenaient
un grand nombre de bactéries lactiques thermophiles (
Lactobacillus helveticus,
L. delbrueckii ssp.
lactis, L. delbrueckii ssp.
bulgaricus) et quelques bactéries
lactiques hétérofermentaires facultatives appartenant à l'espèce
L. rhamnosus. Les
bactéries lactiques thermophiles ont disparu en l'espace de presque 30 jours pendant
que la microflore lactique mésophile hétérofermentaire facultative en bâtonnets,
composée de
L. casei, L. paracasei ssp.
paracasei, L. paracasei ssp.
tolerans,
L. rhamnosus et de pédiocoques, a augmenté progressivement jusqu'au 5
mois d'affinage.
Streptococcus thermophilus, la microflore lactique mésophile hétérofermentaire
facultative, excepté
L. rhamnosus, et les autres bactéries que nous avons isolées
dans les fromages pendant la fabrication et les premiers mois d'affinage provenaient
du lait cru.
Mots clé :
fromage / Parmigiano Reggiano / lait cru / microbiologie / affinage
Correspondence and reprints: Raffaele Coppola
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