Lait 83 (2003) 211-222
DOI: 10.1051/lait:2003011

Survey of lactic acid bacteria during the ripening of Caciocavallo cheese produced in Molise

Raffaele Coppola, Mariantonietta Succi, Elena Sorrentino, Massimo Iorizzo and Luigi Grazia

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Ambientali e Microbiologiche, Università degli Studi del Molise, Via De Sanctis, 86100 Campobasso, Italy
(Received 5 January 2001; accepted 10 December 2002)

Abstract
The microbiology of raw milk, traditionally-made Caciocavallo cheese from Molise was studied throughout ripening. Three different media (MRS agar, MRS agar at pH 5.4 and LBS) and four different incubation temperatures (15, 22, 28 and 45 °C) were used for lactobacilli, and M17 agar and Slanetz & Bartley medium were used for cocci with the aim of obtaining a complete view of the evolution of these microbial groups. The overall microbiological quality of the product was quite satisfactory; enterobacteria were already absent at 36 h following shaping. High counts of lactic acid bacteria were found in the cheese through the 3 months of ripening. The microbial population present from day 1 of ripening consisted essentially of mesophilic lactic acid bacteria, predominantly lactobacilli, which gradually obtained the advantage over the thermophilic strains. The predominant species were as follows: Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lb. pentosus, Lb. coryneformis subsp. torquens, Lb. plantarum and Lb. brevis together with Lb. casei, Lb. mali, Lb. rhamnosus, Lb. sakei and Lb. coryneformis subsp. coryneformis. The thermophilic lactic acid bacteria could be ascribed to Lactobacillus helveticus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. lactis and Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii. Lactococci were either Lc. lactis subsp. lactis or Lc. plantarum and enterococci were E. faecalis or E. faecium.

Résumé
Vue d'ensemble sur les bactéries lactiques pendant l'affinage du fromage Caciocavallo produit dans le Molise. Nous avons suivi les changements microbiologiques au cours de l'affinage du fromage " Caciocavallo " produit avec du lait cru dans des zones de production traditionnelle de la région Molise. Des niveaux élevés en bactéries lactiques ont été relevés jusqu'à environ 3 mois d'affinage. Trois milieux différents (MRS agar, MRS agar acidifié à pH 5,4 et LBS) incubés à quatre températures d'incubation (15, 22, 28 et 45 °C) ont été utilisés pour avoir une vue d'ensemble de la flore lactique du fromage. La qualité microbiologique globale du produit était satisfaisante. En effet, dès 36 heures on a constaté l'absence d'entérobactéries. Dès les premiers jours de la maturation la microflore lactique présente correspondait essentiellement à des bactéries lactiques mésophiles (surtout des lactobacilles) qui avaient pris graduellement le dessus sur les micro-organismes thermophiles. Parmi les lactobacilles mésophiles isolés, les espèces les plus représentées étaient : Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lb. pentosus, Lb. coryneformis subsp. torquens, Lb. plantarum et Lb. brevis ainsi que Lb. casei, Lb. mali, Lb. rhamnosus, Lb. sakei et Lb. coryneformis subsp. coryneformis. Les bactéries lactiques thermophiles ont pu être identifiées comme Lb. helveticus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. lactis et Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, les lactocoques comme Lc. lactis subsp. lactis et Lc. plantarum et les entérocoques comme E. faecalis et E. faecium.

Key words: Caciocavallo / raw milk cheese / microbiology / ripening

Mots clés : Fromage au lait cru / Caciocavallo / microbiologie / affinage

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