Lait 70 (1990) 411-423
DOI: 10.1051/lait:19905-631

Comparison of different starter systems for water-buffalo Mozzarella cheese manufacture

S. Coppola^a, F. Villani^a, R. Coppola^a, R. Coppola^b, E. Parente^a and E. Parente<sup>c

a</sup>  Instituto di Microbiologia Agraria e Stazione di Microbiologia Industriale; Universita degli Studi di Napoli Federico II I-80055 Portici, Italy
^b  Present address: DISTAM, Universita degli Studi del Molise, 86100 Campobasso, Italy
^c  Present address: IMTAF, Universita della Basilicata, 85100 Potenza, Italy

(Received 13 April 1990; accepted 24 August 1990)

Abstract - Natural whey cultures, a thermophilic multiple strain starter (Lactobadllus helveticus and Streptococcus thermophilus) and a more complex multiple strain starter, including both thermophilic and mesophilic bacteria and a yeast (L delbrueckii subsp lactis, S thermophilus, Lactococcus lactis subsp lactis, Lactoc lactis subsp diacetylactis, Enterococcus faecalis, Leuconostoc mesente-oides subsp dextranicum and Kluyveromyces marxianus) and artificial acidification (addition of citric acid) were used for the manufacture of water-buffalo Mozzarella cheese. Whey acidity, fermentation end-products and microbial populations were monitored during cheese manufacture. A scorecard for sensory evaluation of water-buffalo Mozzarella cheese was developed and used to compare the cheeses obtained with the different procedures. The traditional technology (raw milk and natural whey cultures) allowed shorter manufacturing times due to faster acid production during ripening. Cheeses produced with the thermophilic multiple strain starter and citric acid addition obtained the lowest scores in sensory evaluation. When the complex multiple strain starter was used scores were slightly higher and more constant than those obtained using traditional technology.

Résumé - Comparaison entre différents levains pour la production du fromage Mozzarella avec du lait de bufflonne
Les auteurs utilisent, pour la production de fromage Mozzarella à partir du lait de bufflonne, différents levains et l'acidification artificielle avec de l'acide citrique. Les levains utilisés étaient les suivants : des levains mixtes (cultures naturelles dans le lactosérum), un levain thermophile à 2 souches (Lactobadllus helveticus et Streptococcus thermophilus,), et un levain plus complexe à souches multiples contenant des souches mésophiles et des souches thermophiles (L delbrueckii subsp lactis, S thermophilus, Lactococcus lactis subsp lactis, Lactoc lactis subsp diacetylactis, Enterococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum et Kluyveromyces marxianus). L'acidité du lactosérum, les produits finaux de la fermentation et les populations microbiennes ont été suivis au cours du processus de production du fromage. Une fiche d'évaluation sensorielle a été mise au point et utilisée pour comparer les fromages obtenus avec les différents processus. La technologie traditionnelle, qui utilise du lait cru et des cultures naturelles dans du lactosérum, permet des temps de production très courts à cause d'une plus rapide production d'acide. Les fromages produits avec le levain thermophile à 2 souches et ceux obtenus avec addition d'acide citrique ont obtenu les plus mauvais résultats dans l'évaluation sensorielle. Avec le levain complexe à souches multiples les résultats étaient, par contre, meilleurs et plus constants par rapport à ceux des fromages produits par la technologie traditionnelle.

Key words: Mozzarela cheese / water-buffalo milk / starter cultures

Mots clés : fromage Mozzarella / lait de bufflonne / levains