Lait 69 (1989) 271-279
DOI: 10.1051/lait:1989421

A multiple strain starter for water-buffalo Mozzarella cheese manufacture

E. Parente^a, E. Parente^b, F. Villani^a, R. Coppola^a and S. Coppola<sup>a

a</sup>  Istituto di Microbiologia agraria e Stazione di Microbiologia industriale, Universitadegli Studi di Napoli - 80055 Portici, Italy
^b  Present address: IMTAF, Universita della Basilicata, 85100 Potenza, Italy

(Received 9 June 1988, accepted 8 March 1989)

Abstract - The effect of different incubation conditions for a multiple strain starter developed for Mozzarella cheese manufacture from water-buffalo milk was studied. The original starter was prepared by mixing intermediate cultures of the different strains grown separately and was composed by mesophilic (Streptococcus lactis subsp. lactis 25%, Str. lactis subsp. diacetyiactis 25%, Str. faecalis subsp. faecalis 7%, Leuconostoc mesenteroides 8%, Kluyveromyces marxianus 0.02%) and thermophilic (Str. salivarius subsp. thermophilus 20% and Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 15%) strains. To facilitate the production of the starter preparation for cheesemaking the mesophilic strains were grown together at 22°C, 30°C or 37°C and the thermophilic strains were grown together at 37°C, 40°C or 45°C. The best results in terms of acid production and species composition were obtained when the thermophilic species were incubated at 37°C and the mesophilic species at 22°C or 30°C. The effect of the inoculation level (2, 5 or 10%) on acid production was also tested for some combinations.

Résumé - Un levain mixte pour la production du fromage "Mozzarella"
On a étudié l'effet de différentes conditions d'incubation sur un levain à souches multiples mis au point pour la production du fromage "Mozzarella" à partir du lait de bufflonne. Le levain original avait été préparé en mélangeant différentes souches microbiennes cultivées séparément, dans les proportions suivantes : Streptococcus lactis subsp. lactis 25%, Str. lactis subsp. diacetyiactis 25%, Str. faecalis subsp. faecalis 7%, Leuconostoc mesenteroides 8%, Kluyveromyces marxianus 0.02%, Str. salivarius subsp. thermophilus 20%, et Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 15%. Pour rendre plus simple la préparation du levain, en vue de son emploi en fromagerie, on a cultivé ensemble les espèces mésophiles à 22°C, 30°C ou 37°C et les espèces thermophiles à 37°C, 40°C ou 45°C. Les meilleurs résultats en termes de production d'acide et de composition en espèces ont été obtenus en incubant les souches thermophiles à 37°C et les mésophiles à 22°C ou à 30°C. On a aussi testé, pour quelques combinaisons de levains, l'effet de la quantité d'inoculum (2, 5 ou 10%) sur la production d'acide.

Key words: Mozzarella cheese / water-buffalo milk / multiple strain starter

Mots clés : fromage "Mozzarella" / lait de bufflonne / levain mixte