Etude de la pénétration et de la stabilité de la pimaricine dans les fromages à pâte molle

Abstract - Stability and penetration of pimaricin into soft cheeses
The stability and penetration of pimaricin were studied on 3 types (" Munster ", " Pont l'Evêque " and " Bleu de Bresse ") of soft cheese which were made in laboratory. The cheeses were treated with suspensions in water containing 5, 1 and 0.1 p. 100 pimaricin. Pimaricin was assayed by diffusion in agar, using either methanolic cheese extracts or discs which were cutted out from the treated cheeses.
Pimaricin was stable in the cheeses treated with high (5 p. 100) and low (0.1 p. 100) doses. In this last case pimaricin was still detectable after four weeks of ripening. The penetration of pimaricin was followed by the cheeses discs assay. Penetration is more important into the cheeses treated with 1 p. 100 pimaricin that in those treated with 0.1 p. 100 pimaricin. Differences in pimaricin penetration were observed according to the type of cheese: after treatment by 0.l p. 100 pimaricin, pimaricin was detected at 1 mm depth in " Bleu de Bresse ", 2 mm in " Pont l'Evêque " and 4 mm in " Munster ".
Some criticisms could be formulated about the pimaricin assay. Pimaricin extraction by methanol was not complete from the cheeses treated with high doses. In the cheese dises assay, the relation between the amount of pimaricin present in the cheese and the amount detected was depending on the type of cheese, the pimaricin concentration and the ripening stage of the cheese

Résumé - La stabilité et la pénétration de la pimaricine ont été étudiées sur trois types de fromages à pâte molle préparés au laboratoire. Un fromage à coagulation lactique type " Munster ", un fromage à coagulation présure type " Pont l'Evêque " et un fromage type " Bleu de Bresse ". Ces fromages ont été traités avec des suspensions de pimaricine à 5, 1 et 0,1 p. 100. La pimaricine a été dosée par une méthode de diffusion en gélose, soit à partir d'extrait méthanolique de fromage, soit directement à partir de disques découpés dans le fromage.
La pimaricine s'est révélée stable dans les fromages traités avec de fortes (5 p. 100) et de faibles (0,1 p. 100) doses. Dans ce dernier cas la pimaricine est encore détectable après 4 semaines d'affinage.
La pénétration de la pimaricine a été suivie avec la méthode des disques de fromage. La pénétration est plus importante dans les fromages traités avec la dose à 1 p. 100 que dans ceux traités avec la dose de 0,1 p. 100, avec des différences d'un type de fromage à l'autre. Dans le cas de la dose à 0,1 p. 100 la pimaricine est détectée à une profondeur de 1 mm dans les " Bleu de Bresse ", 2 mm dans les " Pont l'Evêque " et 4 mm dans les " Munster ".
Des critiques peuvent être formulées vis-à-vis des méthodes de dosage de la pimaricine. Il apparaît que l'extraction de la pimaricine par le méthanol n'est pas complète dans les fromages traités avec de fortes doses.
Pour la méthode des disques de fromage la relation entre la quantité de pimaricine détectée et la quantité présente est fonction de la nature du caillé, de la concentration en pimaricine et du degré d'affinage du fromage