Lait 68 (1988) 205-217
DOI: 10.1051/lait:1988214

La flore microbienne du smen marocain I. Flore naturelle et flore d'intérêt hygiénique

A. EL MARRAKCHI^a, A. TANTAOUI-ELARRAKI^b, A. EL MANE^a and L. TIFRIT<sup>a

a</sup>  Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, Département d'Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d'Origine Animale, Rabat, Maroc
^b  Centre National de Coordination et de Planification de la Recherche Scientifique et Technique, Rabat, Maroc

Abstract - Microbial flora of Moroccan Smen. I. Natural flora and flora of hygienic importance
The study of marketed smen for the flora of hygienic importance showed the absence of microbes of fecal contamination and pathogens such as Staphylococci and Salmonella in this product.
This is probably due to the unfavorable conditions for bacterial growth (salting and strong lipolysis) of the medium which make the smen a wholesome product despite the numerous handling steps required for its preparation.
During smen processing, coliforms were not isolated any more by the 40^th day of processing while the number of Enterococci decreased. This supports the data previously obtained for the finished product.
The majority of microorganisms forming the normal flora of smen (Total aerobic flora and salt-tolerant flora) belongs to the Bacillus genus and particularly to B. alvei, B. brevis and B. firmus species. This is may be due to the ability of these organisms to resist to the inhibitory effects of salt and free fatty acids.

Résumé - L'étude de la flore d'intérêt hygiénique du smen de commerce révèle que ce produit est exempt aussi bien de germes de contamination fécale que de microorganismes pathogènes tels que les staphylocoques présumés entérotoxinogènes et les salmonelles. Cette absence s'explique par les conditions dysgénésiques du milieu : salage et forte lipolyse, et montre que le smen, malgré les nombreuses manipulations que nécessite sa préparation, offre une garantie sanitaire pour le consommateur.
Au cours de l'élaboration du produit, les coliformes ne sont plus isolés dès le 40^e jour alors que le nombre des entérocoques diminue. Ces observations confirment les résultats obtenus sur le produit fini.
Les micro-organismes qui forment la flore normale du smen (flore aérobie mésophile totale et flore halophile modérée), appartiennent, presque tous, au genre Bacillus et aux espèces B. alvei, B. brevis et B. firmus. La prédominance des Bacillus s'explique par leur résistance aux effets inhibiteurs du sel et des acides gras libres.

Key words: Smen / Natural flora / Flora of hygienic importance / Evolution during storage

Mots clés : Smen / Flore naturelle / Flore d'intérêt hygiénique / Evolution au cours de la conservation