Phénomènes de coopération et d'inhibition entre les bactéries lactiques utilisées en industrie laitière

Abstract - Cooperation and inhibition between lactic acid bacteria used in dairy industry
The rule of thumb propagation of lactic starters brought about the utilization of complex associations of lactic acid bacteria. Today, the ability to produce pure strains should permit to associate them following technological criteria (speed of acidification, aromas...) or better than that to grow them together following the quality of the mixture. In both case the knowledge of interactions between the strains would be positive. Unfortunately, the knowledge of these interactions overstep seldom the qualitative knowledge of their effects. This review takes into account the datas about interactions between different strains, usually used together.
The positive interactions between strains are called cooperation. The expression of this one can be observed by a better growth or better production of metabolites (lactic acids, aroma...). Its origin can be the modification of substrates (e.g. nitrogen sources) or medium parameters (pH, elimination of inhibitors).
The reason of negative interactions called inhibitions can be found in toxic metabolites production (bacteriocines, antibiotics or other metabolites), competition for substrate consumption, or catabolites accumulation.
In many cases these data are only qualitative. Their quantifications (kinetics or yield) would be useful. However, at the moment, the methods used for these estimations are very heavy. New methods of measurement would permit to obtain a better knowledge of these phenomena and to manage better the starter production and utilization.

Résumé - La propagation empirique des levains lactiques a conduit à l'utilisation d'associations complexes de bactéries lactiques. Aujourd'hui, la possibilité de produire des souches pures permettrait de les associer de façon raisonnée suivant des critères technologiques (vitesse d'acidification, qualité aromatique), ou mieux, de les produire en mélange en contrôlant leur qualité. Dans ces deux cas, la connaissance des interactions entre ces souches serait très appréciable. Malheureusement, l'appréhension de ces interactions ne dépasse que rarement la connaissance qualitative de leurs effets. Cette revue rend compte des données concernant l'étude des interactions entre différentes souches souvent associées.
Les interactions positives entre les souches sont regroupées sous le terme de coopération. Celle-ci peut s'exprimer en stimulant la croissance des souches ou la production de métabolites particuliers (acides lactiques, arômes). Celle-ci peut avoir pour origine la modification des substrats (en particulier des sources azotées) ou des conditions de milieu (pH, élimination d'inhibiteurs).
Les interactions négatives ou inhibitions peuvent avoir pour origine la production de composés toxiques (bactériocines, antibiotiques ou autres métabolites), la compétition vis-à-vis du substrat ou le rejet de catabolites.
La quantification de ces données en terme de cinétique ou de rendement fait défaut. Ceci est en partie dû à la lourdeur des méthodologies dont on dispose actuellement pour mesurer ces interactions. La mise en place de nouvelles méthodes devrait permettre de mieux connaître ces phénomènes et à terme de pouvoir mieux gérer la production et l'utilisation de ces levains.