| Issue |
Lait
Volume 59, Number 587, 1979
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| Page(s) | 327 - 344 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:197958715 | |
DOI: 10.1051/lait:197958715
Activité protéolytique intracellulaire de streptocoques lactiques mésophiles. Rôle au cours de l'affinage des fromages
M.J. DESMAZEAUDa and L. VASSALba Laboratoire de Microbiologie Laitière et de Génie Alimentaire, I.N.R.A
b Laboratoire de Biochimie et Technologie Laitières, I.N.R.A, F 78350 Jouy-en-Josas (France)
(Reçu pour publication en mars 1979.)
Abstract - Characterization of proteolytic activities from mesophilic lactic acid bacteria and their role during cheese ripening
The proteolytic activities of the intracellular enzymes from nine strains belonging to species Streptococcus lactis, S. cremoris and S. diacetylactis have been determined with whole casein and leucine-p-nitroanilide and separated by "disc" electrophoresis from soluble cellfree extracts.
Three strains were used for cheese-making to determine their individual role in protein breakdown during cheese ripening. Streptococcus diacetylactis 267 released exopeptidases and proteolytic activities at higher rate than S. lactis 261 or S. lactis NCDO 700. As a matter of fact these activities were directly showed from soluble cheese extracts and, in other part, electrophored curds displayed a higher breakdown of caseins from S. diacetylactis 267 cheeses.
The determination of proteolysis fitness of lactic acid bacteria strains could be a useful test for the selection before their use in cheese-making
Résumé - Le système protéolytique intracellulaire de neuf souches de streptocoques lactiques mésophiles a été étudié en comparant leur activité sur la caséine entière et la leucine-p-nitroanilide comme substrats, et en effectuant un fractionnement électrophorétique des exopeptidases à partir des extraits solubles des broyats cellulaires.
Trois souches ont été utilisées pour des fabrications fromagères afin de connaître leur rôle respectif dans la dégradation des protéines au cours de l'affinage. Streptococcus diacetylactis 267 libérait des activités exopeptidasique et protéolytique dans les fromages, supérieures à celles de Streptococcus lactis 261 ou Streptococcus lactis NCDO 700. En effet, d'une part ces activités ont été mises en évidence directement sur les extraits solubles de fromages et d'autre part les électrophorèses de la fraction insoluble à pH 4,6 des caillés ont montré une dégradation plus poussée des caséines dans les fabrications avec S. diacetylactis 267.
La recherche de l'aptitude à la protéolyse des souches de streptocoques lactiques devrait donc être un des critères de sélection de ceux-ci avant leur emploi en fromagerie