Utilisation du lysozyme en tant qu'agent régulateur de l'affinage en fromagerie MMV

Abstract - Use of lysozyme for managing ripening of cheeses made through MMV process
During ripening time, evolution of pH, total mesophilic flora and NPN content was checked in Saint-Paulin (semi-hard) and Camembert (soft) cheeses made through MMV and classical technologies. No significant difference was observed in Camembert cheeses made by both processes but Saint-Paulin cheeses made from ultrafiltrated milk had a higher mesophilic flora, a higher pH and a lower NPN content for all the period of ripening. Consequently. their organoleptic qualities were judged as sligthly inferior to these of cheeses made through conventional processes. These observations are probably the consequences of the increase of buffering capacity of UF precheeses, increase due to the concentration of calcium salts bound to casein micelle by UF.
Addition of lysozyme to Saint-Paulin and Camembert precheeses (at 5 or 1,0 g / kg) seems to be an interesting mean for accelerating and for managing ripening of cheeses made through MMV process. Such an addition realized after lactic acidification of Saint-Paulin precheeses led to evolution of pH, of mesophilic bacterial count and of proteolysis during ripening and consequently, of organoleptic qualities in UF cheeses similar to these of traditional cheeses. Taste, flavour and texture of UF Camembert cheeses were also improved.
From the results obtained in this study, it seems very likely that lysozyme is progressively decomplexed from casein micelles as active enzyme during ripening as recently suggested by THAPON and BRULÉ (1986).
Possible uses of lysozyme as ripening agent in classical and MMV cheesemaking are discussed.

Résumé - L'évolution du pH, de la flore microbienne et de l'azote non protéique des fromages Camembert et Saint-Paulin issus de technologies classiques et MMV a été comparée au cours de leur affinage. Si aucune différence significative n'était mise en évidence pour ce qui est des fromages Camembert, il n'en était pas de même pour les fromages Saint-Paulin issus des deux technologies. Les fromages fabriqués à partir de lait ultra-filtré contenaient 10 fois plus de germes aérobies mésophiles ; leur pH restait plus élevé (+ 0,15 unité pH) et leur teneur en azote soluble était plus faible et ce, tout au long de la période d'affinage. Leurs qualités organoleptiques étaient considérées comme légèrement inférieures à celles des fromages traditionnels. L'origine de ces observations est à rechercher dans l'élévation du pouvoir tampon des pâtes découlant de la sur-minéralisation calcique liée à l'ultrafiltration au pH du lait.
L'addition de lysozyme aux préfromages Saint-Paulin et Camembert à la dose de 0,5 g à 1,0 g par kg semble être un moyen intéressant pour accélérer et diriger l'affinage des fromages issus de la technologie MMV. Une telle addition réalisée après acidification lactique des préfromages Saint-Paulin conduisait à des évolutions du pH, de la flore aérobie mésophile, de la protéolyse et par voie de conséquence des qualités organoleptiques des fromages de lait ultrafiltré, similaires à celles observées dans les fromages traditionnels. La flaveur et la texture des fromages Camembert issus de technologie MMV étaient également améliorées.
L'ensemble des résultats obtenus conduit à penser à une décomplexation progressive du lysozyme actif à partir des micelles de caséine au cours de l'affinage des pâtes fromagères, hypothèse émise par THAPON et BRULE (1986). Les possibilités d'emploi du lysozyme comme enzyme d'affinage en fromagerie classique et MMV sont discutées.