Influence de la modification de la charge des micelles de caséine sur le taux de caséinomacropeptide libéré par la présure au moment de la coagulation du lait

Abstract - Influence of a change in micellar charge on the proportion of caseinomacropeptide released by rennet on coagulation of milk
The results show that the proportion of caseinomacropeptide (CMP) released by rennet on clotting of milk is pH dependent. 43 % of CMP is released in a milk at pH 5.0 when coagulation occurs and 100 % in a milk at pH 7.2. These pH values are the highest and the lowest values tested. When a milk was preacidified at pH 5.0 before the adjustment at the final pH value and then treated as in the previous experiments, the results are not modified by the pretreatment. On the other hand, a lysozyme addition to milk decreases the CMP release level to which the coagulation is observed. The lysozyme effect increases with concentration and is related to pH. Its efficacity is highest at pH below 6.0 and decreases when pH increases. At pH 7.0, there is no more lysozyme effect on CMP release level on coagulation.
The rennet clotting times obtained for milks after the treatments described are also reported.
The results are discussed for their implications in the role of the micellar charge in the mechanisms of rennet coagulation of milk

Résumé - Les résultats exposés montrent que la quantité de caséinomacropeptide (CMP) libéré par la présure au moment de la coagulation du lait dépend du pH. On a observé la coagulation après la libération de 43 % du CMP à pH 5,0 et de 100 % du CMP à pH 7,2, valeurs extrêmes de pH étudiées. Une préacidification du lait à pH 5,0, suivie d'un réajustement du pH dans les mêmes conditions que dans l'expérience précédente ne modifie pas les résultats que l'on obtient. Par contre, une addition de lysozyme au lait abaisse le taux de libération du CMP observé à la coagulation. L'effet du lysozyme augmente avec sa concentration mais varie avec le pH. Son efficacité est maximum aux pH inférieurs à 6,0 et diminue quand le pH augmente pour s'annuler à pH 7,0.
Les différents traitements appliqués ci-dessus au lait ont une incidence sur les temps de coagulation dont les valeurs sont également étudiées.
Les résultats sont discutés, compte tenu des connaissances actuelles en matière de charge micellaire, pour leurs conséquences dans la compréhension du mécanisme de la coagulation du lait par la présure