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Issue
Lait
Volume 72, Number 2, 1992
Page(s) 165 - 173
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1992211
Lait 72 (1992) 165-173
DOI: 10.1051/lait:1992211

Characterization of caseinomacropeptides released from renneted raw and UHT treated milks

C. Ferron-Baumya, D. Molleb, G. Garrica and J.L. Mauboisb

a  ULN, Laboratoire de recherches, 50890 Condé-sur-Vire
b  INRA, Laboratoire de recherches de technologie laitière, 65, rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes cedex, France

(Received 20 September 1991; accepted 31 December 1991)

Abstract - The kinetics of release of the glycosylated and carbohydrate-free forms of caseinomacropeptide (CMP) was studied in renneted raw and UHT (140 °C for 10 s) milks. The new chromatographic method utilized allowed quantitative determinations of both molecular forms. UHT treatment leads to a 40% decrease of the final content in glycosylated forms compared to the value determined in raw milk. The results obtained show that carbohydrate-free κ-casein constitutes 52% of whole κ-casein. When milk is UHT treated, β-lactoglobulin only seems to influence the release of the glycosylated form. Nevertheless, no conclusion can be drawn concerning the localization in the micellar structure of both molecular forms of κ-casein.


Résumé - Caractérisation des caséinomacropeptides libérés lors de la coagulation par la présure de laits cru et UHT
Grâce à une nouvelle méthode chromatographique permettant la séparation du caséino-macropeptide (CMPt) résultant de l'action de la présure sur la caséine K, les cinétiques de libération des formes glycosylées et non glycosylées du CMPt à partir du lait cru et du même lait traité UHT, chacun soumis à l'action de la présure, ont pu être quantifiées. Le traitement UHT conduit à une diminution d'environ 40% de la teneur finale en CMP glycosylé par rapport à la valeur déterminée sur le lait cru. Les résultats obtenus précisent la répartition entre formes glycosylées (42%) et non glycosylées (58%) de la caséine K. Ils démontrent également une influence très préférentielle de la β-lactoglobuline sur la libération des seules formes glycosylées de cette caséine lors du chauffage du lait. Mais ils ne permettent pas de conclure quant à la localisation de ces formes glycosylées au sein de la structure micellaire.


Key words: milk / coagulation / rennet / glycosylated CMP / carbohydrate-free CMP / thermal treatment / UHT treatment

Mots clés : lait / coagulation / présure / CMP glycosylé / CMP non-glycosylé / traitement thermique / UHT