Effets du pH et de la forme ionique sur l'affinité lysozyme-caséines

Abstract - Effect of pH and ionic strengh on lysozyme-caseins affinity
The affinity of lysozyme for the α_s1-, β-, K- and whole caseins has been measured in different experimental conditions.
No interaction was observed between K-casein and lysozyme in all the conditions tested (pH 7.0 to 4.8, NaCl: 4 g / l). On the opposite, all the lysozyme is fixed on α_s1- casein whatever the pH is between 7.0 and 4.8, or in presence of sodium chloride (4 g / l). The β-casein presents an intermediary affinity if 100 % of lysozyme is fixed on it at pH 7.0 only 20 ° / o remains at pH 4.8. After adding NaCl (4 g / l), there is also a release of lysozyme, only 10 % remaining on β-casein.
When whole casein is used, all the lysozyme is fixed from pH 7.0 to 4.8, but only 60 % if 4 g / l of NaCl is added. The influence of NaCl has also been tested at concentrations close to the highest encountered in cheese technology. In these case, only 21 % of the lysozyme remains fixed.
Finally, we have shown that the interaction of lysozyme with casein brings about a decrease of activity by a factor 1 000.

Résumé - On a étudié l'influence de différents facteurs sur l'affinité du lysozyme pour la caséine entière, les caséines α_s1, β et χ. L'affinité lysozyme-caséine diminue avec la baisse du pH. A pH 4,8, 100 % du lysozyme ajouté (150 mg / g de caséine) demeure lié à la caséine entière et à la caséine α_s1. A ce même pH, la caséine β en a déjà relargué 80 ° / o. La caséine χ se comportait différemment puisqu'elle ne fixait quasiment pas de lysozyme dans toute la gamme de pH étudiée (de 7 à 4,0).
On a également montré l'effet de la force ionique sur l'affinité lysozyme-caséine. Pour une concentration en chlorure de sodium de 4 g / l, 100 ° / o du lyzozyme rajouté sont fixés à la caséine α_s1. A cette concentration, la caséine entière et la caséine β n'en retiennent plus que 60 et 10 %, respectivement. A la quantité maximale de chlorure de sodium rajoutée (18,2 g / l) voisine de celle rencontrée dans la phase soluble du fromage, la caséine entière ne fixe plus que 21 ° / o du lysozyme rajouté.
On a enfin montré que la fixation du lyzozyme à la caséine entraînait une diminution de son activité d'un facteur voisin de 1 000.