Etude sur le Lben marocain

Abstract - Study on moroccan Lben
The evolution of some important microbial groups during traditional Lben processing was studied. These groups were: the total mesophilic aerobic flora, the lactic acid bacteria (Streptoccocci, Leuconostoc, Lactobacilli), the Coliforms, the fecal Streptococci, Yeasts and Moulds. The fat content, the dry matter, the acidity and the pH of the same samples were also determined.
The results obtained showed that the lactic acid Streptococci and the Leuconostoc are the main groups responsible for the acidification of milk to be transformed into Lben. The most important species were Streptococcus lactis, S. diacetylactis, Leuconostoc lactis and L. cremoris. It was observed that the Lactobacilli were very weakly represented, so they seem not to take any prominent part in the transformation of milk into Lben. Yeasts and Moulds grew regularly, especially when the product became acid, but their number never reached a high level in the present study. However they would participate in the formation of the Lben aroma. Coliforms and fecal Streptococci were present in all the samples

Résumé - Nous avons étudié l'évolution de certains groupes microbiens importants au cours de l'élaboration du Lben traditionnel marocain : flore mésophile aérobie totale, bactéries lactiques (Streptococci, Leuconostoc, Lactobacilli), coliformes, streptocoques fécaux, levures et moisissures. Parallèlement, le taux de matière grasse, l'extrait sec, l'acidité Dornic et le pH ont été déterminés.
Les streptocoques lactiques et les Leuconostoc sont les principaux groupes responsables de l'acidification du lait au cours de sa transformation en Lben. Les espèces les plus importantes sont Streptococcus lactis, S. diacetylactis, Leuconostoc lactis et L. cremoris. Les lactobacilles, très faiblement représentés, ne semblent pas jouer un rôle important dans l'élaboration du Lben. Les levures et les moisissures se développent régulièrement, notamment avec l'acidification du produit mais leur nombre n'atteint jamais un niveau très élevé. Cependant, elles pourraient participer à la production d'arôme.
Les coliformes et les streptocoques fécaux sont présents dans tous les échantillons