Inhibition de différentes protéinases fongiques dans le lait cru de plusieurs espèces de ruminants

Abstract - Inhibition of different fungal proteinases in raw milk of several ruminant species
The inhibition of the milk clotting activity of the Mucor miehei acid proteinase, which was already observed in bovine milk, is found also in sheep's and goat's milk. It is lower for the Mucor pusillus acid proteinase in these three milks. A Bacillus subtilis neutral proteinase is also inhibited in cow's milk. There is no inhibition for the Endothia parasitica acid proteinase and the bovine gastric proteinases (chymosin and pepsin).
Most of these studies were performed with the Mucor miehei proteinase. The inhibition seems to be constant for each cow but there are large individual variations.
The inhibition of the clotting activity is suppressed by pasteurization (73° C, 25 s) but not at freezing temperatures. The inhibitor is probably a protein fraction ; it is localized in the acid whey and the supernatant of milk ultracentrifugation. It is not dialysable. The inhibition in cow's milk is approximatively proportional to the inhibitor concentration.
The inhibition concerns both proteolysis and coagulation itself in cow's and goat's milk. The release of the non-protein nitrogenous substances is notably hindered during the "primary reaction"

Résumé - Le lait cru de vache, de brebis et de chèvre renferme un inhibiteur de la protéinase acide de Mucor miehei. L'inhibition est beaucoup moins marquée pour la protéinase acide de Mucor pusillus ; elle est nulle pour celle de Endothia parasitica et pour les protéinases gastriques (chymosine et pepsine bovines). L'inhibition a été constatée dans le lait de vache pour une protéinase neutre de Bacillus subtilis.
L'activité inhibitrice paraît constante dans le temps chez une même vache, mais elle varie beaucoup d'un individu à l'autre. Elle est détruite par les traitements thermiques de type pasteurisation, mais pas aux températures de congélation. Elle se localise dans le lactosérum et elle n'est pas dialysable ; l'inhibiteur doit être de nature protéique.
L'inhibition concerne aussi bien la protéolyse primaire que la coagulation proprement dite