Inhibition d'une protéase coagulante fongique dans le lait cru

Abstract - The clotting activity of an enzyme derived from Mucor miehei (Fromase) is inhibited in raw milk and milk which has been moderately thermised. Cow milk contains, in small proportion, an inhibitory substance which is inactivated at about 70° C ; it is part of the soluble proteins. Pratically, no problem arises with pasteurized milk. With raw milk or with milk which has been moderately thermised, it is necessary to use a higher proportion of the enzyme if the calcium chloride and starters amounts cannot be altered.

Résumé - On a observé une inhibition de l'activité coagulante d'un enzyme produit par Mucor miehei (Fromase) dans le lait cru et dans le lait ayant subi un chauffage modéré. Le lait de vache contient, en faible proportion, une substance inhibitrice qui est inactivée vers 70° C ; elle se trouve dans les protéines solubles. En pratique, aucun problème ne se pose en fromagerie à partir du lait pasteurisé. Avec le lait cru ou modérément thermisé, un surdosage de l'enzyme est nécessaire si l'on ne veut pas modifier la dose de chlorure de calcium et de ferments lactiques.