Etude biochimique d'une protéase coagulante produite par Mucor miehei. I. Activité coagulante et activité protéolytique

Abstract - The biochemical study of the milk clotting enzyme from Mucor miehei (Rennilase) has shown that its aptitude on the coagulation of milk is close to that of rennin as for the effect of pH ; but this enzyme is more sensible to calcium ions and the variations of temperature. The proteolytic activity on whole cow casein is more progressive than that of rennin; in the usual conditions of cheese-milk clotting, the porportion of non-proteic nitrogen liberated by M. miehei enzyme is low. The maximum proteolytic activity locates between pH 3,5 and 5,5. This enzyme prossesses well resistance to congelation an desiccation.
Several rheologic essays and experimental cheese fabrications have being done

Résumé - L'étude biochimique de l'enzyme coagulante produite par Mucor miehei (Rennilase) a montré que l'aptitude à la coagulation du lait est proche de celle de la présure animale, en ce qui concerne les variations du pH ; par contre cette enzyme est plus sensible aux ions calcium et aux variations de la température. L'activité protéolytique, sur la caséine entière de vache, est plus progressive que celle de la présure ; dans les conditions habituelles de la coagulation du lait de fromagerie, la proportion d'azote non protéique libéré par l'enzyme de M. miehei est faible. Le maximum d'activité protéolytique sur la caséine se situe entre pH 3,5 et 5,5. L'enzyme résiste bien à la congélation et à la dessiccation.
Des essais rhéologiques et des fabrications expérimentales de fromages sont en cours