Lait 62 (1982) 660-670
DOI: 10.1051/lait:1982621-62243

Influence de faibles concentrations de huit désinfectants sur l'activité d'un levain à Cheddar

P. GELINAS and J. GOULET

Département des sciences et technologie des aliments et Centre de recherche en nutrition, Université Laval, Québec G1K 7P4 (Canada)

Abstract - Effect of low concentrations of eight disinfectants on a Cheddar cheese starter
The possible interference of eight disinfectants on the performance of a cheddar cheese starter was evaluated. At a concentration of 5 ppm, glutaraldehyde strongly inhibited the acidification process. Quaternary ammonium compounds, chlohexidine acetate and the amphoteric surfactant showed an intermediate inhibition pattern. Risks of interference by sodium hypochlorite, iodophor and anionic acid would range from low to none ; these results would be in relation with the tolerance of disinfectants to organic matter. An uncoupling effect was observed during the first hours of incubation under a simulated cheese production.

Résumé - Nous avons évalué les possibilités d'interférence de huit désinfectants sur un levain lactique à cheddar. A la concentration de 5 ppm, le glutaraldéhyde a fortement inhibé le développement d'acidité de la culture lactique. Les produits à base d'ammonium quaternaire, l'acétate de chlorhexidine et l'amphotère se sont montrés moyennement interférants. Les risques d'interférence de l'hypochlorite de sodium, de l'iodophore et de l'acide anionique seraient de faibles à nuls ; ces résultats seraient en relation avec la tolérance des désinfectants à la matière organique. Dans les premières heures des essais de simulation de production fromagère, un effet de découplage entre la production d'acidité et la croissance des bactéries lactiques pourrait être causé par la présence de faibles concentrations de désinfectants.

Key words: Disinfectants / Cheese production / Cheese starter / Interference / Uncoupling

Mots clés : Désinfectants / Production fromagère / Levain lactique / Interférence / Découplage