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Volume 57, Number 569-570, 1977
Page(s) 631 - 645
Lait 57 (1977) 631-645
DOI: 10.1051/lait:1977569-57028

Etude de l'action des ultrasons cavitants sur quelques enzymes coagulantes


a  Laboratoire de Biochimie Appliquée. Université de Nancy I, case officielle 140 - F. 54037 Nancy cedex
b  Laboratoire d'Electronique. Université de Nancy I, case officielle 140 - F. 54037 Nancy cedex

(Reçu pour publication en août 1977.)

Abstract - Effects of ultrasonic cavitation on clotting enzymes
The different enzymes used for clotting the milk, (chymosin or rennin, pepsin, proteases from Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parasitica), do not present the same sensitivity to the denaturation by ultrasonic cavitation. The fungal enzymes are the most resistant. Decrease of the clotting activity of chymosin increases with irradiation time and with the dilution of the solution. In buffered media, at pH 6,0, or in the presence of 0,5 p. 100 proteins, we observe a protecting effect. Hydrogen peroxyde is formed in very small quantities and it does not seem to play any role in the denaturing effect. Exclusion chromatography shows the persistance, after irradiation, of a peak corresponding to the molecular weight of chymosin, with an increase of the peak gathering the inactif peptides.

Résumé - Les différentes enzymes coagulant le lait (chymosine ou présure, pepsine, protéases de Mucor miehei, Mucor pusillus et Endothia parasitica) ne présentent pas la même sensibilité à l'action dénaturante des ultrasons cavitant ; les enzymes fongiques sont les plus résistantes. La baisse de l'activité coagulante de la chymosine croît avec la durée de l'irradiation ultrasonore et avec la dilution de la solution. En milieu tamponné, à pH 6,0, ou en présence de protéines à 0,5 p. 100, on observe un effet protecteur. L'eau oxygénée apparaît en très faible quantité après irradiation ; elle ne paraît pas jouer de rôle dans l'effet destructeur. La chromatographie d'exclusion montre la persistance, après irradiation, d'un pic correspondant au poids moléculaire de la chymosine et une augmentation du pic rassemblant les peptides inactifs.

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