Effet des ultrasons cavitants sur la coagulation du lait par les enzymes

Abstract - Effects of ultrasonic cavitation on the milk coagulation by the clotting enzymes
The irradiation of clotting enzymes by ultrasonic cavitation at 16° C causes a loss in the proteolytic activity. The chymosin and the bovine pepsin are quickly inactivated; the porcine pepsin is more resistant and the fungal enzymes are few or not sensitive to the ultrasonic cavitation.
The irradiation of milk induces different effects for raw milk and reconstitued milk. The latter became less coagulable. The raw milk gives the same coagulation time by the chymosin. In the case of Mucor enzymes, there is a removal of the natural inhibition.
When the mixture milk-enzyme is irradiated, we observe little or none change in the coagulation time by the chymosine. The milk protects the enzyme against the denaturation. The clotting activity of Mucor enzymes is increased.
The rheological parameters are greatly changed, especially for the coagulation by porcine pepsin and fungal enzymes. The irradiation accelerates the hardening of the curd and augments the final firmness. The porcine pepsin behaviour is very different from that of bovine pepsin and chymosin. The change in calcium equilibrium is probably not concerned

Résumé - L'irradiation des enzymes coagulantes par les ultrasons cavitants à 15° C provoque une perte de l'activité protéolytique qui est parallèle à la perte d'activité coagulante. La chymosine et la pepsine bovine sont rapidement inactivées ; la pepsine porcine est plus résistante ; les enzymes fongiques sont peu ou pas sensibles à l'irradiation.
L'irradiation du lait produit des effets différents selon qu'il s'agisse de lait cru ou de lait reconstitué. Ce dernier est rendu un peu moins coagulable. Le lait cru donne le même temps de coagulation par la chymosine ; dans le cas des enzymes de Mucor il y a une levée de l'inhibition naturelle.
Lorsqu'on irradie le mélange réactionnel (lait + enzyme) on observe peu de changement dans le temps de coagulation par la chymosine. Le lait protège l'enzyme de la dénaturation. Les enzymes de Mucor voient leur activité coagulante accrue.
Les paramètres rhéologiques sont fortement modifiés dans le lait irradié, surtout dans le cas de la pepsine porcine et des enzymes fongiques. L'irradiation accélère le raffermissement du caillé et accroît la fermeté finale. La pepsine porcine se distingue beaucoup de la pepsine bovine et de la chymosine dans son comportement. Il ne semble pas qu'un changement dans l'équilibre du calcium soit en cause