Etude biochimique de la fonte des fromages. I. Mesure de la peptisation

Abstract - Biochemical study of the cheese processing. I. Peptization
The peptization that develop during the cheese processing can be measured with an easy centrifugal method (300 000 X g) on an aqueous dispersion without any reagent. The nitrogen contents allow to determine a peptization rate. A speedy technic by mean of a protein dye permit us to evaluate the effect of melting salts.

Résumé - La peptisation qui se développe au cours de la fonte du fromage peut être mesurée par une méthode simple de centrifugation à 300 000 X g d'une suspension aqueuse, en l'absence de tout réactif. On peut ainsi calculer, d'après les teneurs en azote, un taux de peptisation. Une technique rapide avec un colorant, permet d'évaluer l'effet des sels de fonte.