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Issue
Lait
Volume 66, Number 3, 1986
Page(s) 257 - 267
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1986315
Lait 66 (1986) 257-267
DOI: 10.1051/lait:1986315

Etude biochimique de la fonte des fromages. IV. Effet du type de sels de fonte et de la nature de la matière protéique sur la peptisation. Utilisation d'un système modèle

B.O. LEEa, D. PAQUETb and C. ALAISb

a  Laboratory of Biochemistry and Dairy Technology, College of Agriculture Chonbuk National University, Chonju 520, Chonbuk, Republic of Korea
b  Laboratoire de Biochimie appliquée, Faculté des Sciences, Université de Nancy / B.P. 239 - 54506 Vandoeuvre-les-Nancy, France

Abstract - Biochemical study of the cheese processing. IV. Effect of melting salts and proteins on the peptization. Use of a model system
A model system was used to measure the peptization rate during cheese processing. Capacity of peptization for orthophosphate is very limited and with polyphosphates peptization rate increases rapidly with concentration and polyphosphate polymerization. Important peptization is obtained with polyphosphates that contain at least 3 atoms of phosphorus. The influence of pH has been studied ; highest peptization is near pH 6.5. At lower pH, near isoelectric point of caseins, the peptization is very weak. There is a relationship between unsedimentable calcium proportion and peptization. The reduction of the size of protein aggregates during melting is confirmed.


Résumé - Un système modèle a été conçu pour évaluer la peptisation au cours de la fonte des fromages. La capacité de peptisation par l'orthophosphate est très limitée, et avec les polyphosphates le taux s'accroît rapidement avec la concentration et le taux de condensation. Pour obtenir une peptisation convenable, il faut que le polyphosphate utilisé contienne au moins 3 atomes de phosphore par molécule. L'influence du pH a été étudiée ; la peptisation est maximale autour de pH 6,5 ; aux valeurs plus basses, vers le point isoélectrique des caséines, la peptisation est très faible. Il existe une relation entre la proportion de calcium non sédimentable par ultracentrifugation et la peptisation. La réduction de la taille des agrégats protéiques au cours de la fonte est confirmée.


Key words: Processed cheese / Melting salts / Calcium / Peptization

Mots clés : Fromage fondu / Sels de fonte / Calcium / Peptisation