Etude biochimique de la fonte des fromages. II. Evolution des phosphates et des métaux

Abstract - Blochemical study of the cheese processing. II. Evolution of phosphates and cations
The proportions of P, Ca, Mg and K have been determinated in the ultracentrifugation supernatant (300 000 X g) of an aqueous cheese dispersion without any reagent. Phosphorous and calcium do not behave similarly. The unsedimentable calcium (CaNS) notably decreases in the cheese processed with small amounts of polyphosphate ; then it increases slowly with more important amounts ; but CaNS does not recover one's initial level. In the case of phosphate, PNS rises strongly after melting process; the polyphosphates are hydrolyzed in a great part.
Calcium probably intervenes in the last phase of the process, when cheese is acquiring the definitive texture during the cooling

Résumé - On a déterminé les proportions de P, Ca, Mg et K non sédimentables après ultracentrifugation à 300 000 X g, sans réactif, de la suspension aqueuse de fromage. Le phosphore et le calcium ne se comportent pas de la même manière. CaNS décroît nettement dans le fromage fondu avec de faibles doses de polyphosphates; ensuite, il s'élève en augmentant les doses, sans revenir au niveau initial. PNS s'accroît fortement après la fonte ; les polyphosphates sont en grande partie hydrolysés en orthophosphates.
Le calcium intervient probablement dans la phase finale, lorsque le fromage fondu acquiert au cours du refroidissement sa texture définitive