Évolution de la flore lactique thermophile au cours du pressage des fromages à pâte cuite

Abstract - Development of the thermophilic lactic acid bacteria of hard cheeses during pressing
During whey drainage under press of hard cheeses (Gruyère & Emmental), S. thermophilus grows fairly rapidly and reaches its maximum in less than 6 hours of pressing, whereas L. helveticus grows much more slowly and reaches its maximum later, betwen 15 and 20 hours of pressing.
Noticeable differences have been observed (higher than a decimal log), between the bacterial populations developed in the center and at the edge of the same cheese.
The implications of this phenomenon in the formation of a lactate gradient within the cheese, during whey drainage, are discussed

Résumé - Au cours du séjour sous presse des fromages à pâte cuite, S. thermophilus se développe assez rapidement et atteint une population maximale avant la 6^e h de pressage alors que L. helveticus se développe beaucoup plus lentement et n'atteint son maximum que tardivement, entre la 15^e h et la 20^e h de pressage.
Des différences notables, supérieures à un log décimal, ont été mises en évidence entre les populations bactériennes formées au centre et à la périphérie d'un même fromage.
Les conséquences de ce phénomène sur l'établissement d'un gradient de concentration en lactate dans la masse du fromage, au cours de l'égouttage, sont discutées