Utilisation en fromagerie de gruyère de suspensions concentrées et congelées de bactéries lactiques thermophiles

Abstract - The use of concentrated frozen suspensions of thermophilic lactic acid bacteria in making Gruyère-cheese
Seven pairs of Gruyère-cheese were made at the Expérimental Dairy, Jouy-en-Josas, using for comparison either starters prepared with sterilized milk or concentrated frozen suspensions of Str. thermophilus and L. helveticus. The acid production in the cheeses under the press was more rapid and more uniform for the experimental cheeses made with the concentrated suspensions than for the control cheeses made with the milk starters.
Similar concentrated frozen suspensions have been used for 4 months in 4 cheese factories in the Jura. The factories made each day one experimental cheese with the concentrated frozen suspensions and one control cheese using traditional starters (calf stomach preparations). After ripening, the cheeses were cut, and marks were given by a panel of experts. On an average the experimental cheeses were given higher marks than the control cheeses. This difference in the marks was mainly due to a more uniform distribution of the holes and to a better taste in the experimental cheeses.
This experiment shows that it is quite feasible to use, concentrated frozen suspensions of thermophilic streptococci and lacto-bacilli in place of the traditional starters in making Gruyère-cheese

Résumé - Sept fabrications de Gruyère ont été effectuées à la laiterie expérimentale de Jouy-en-Josas, en utilisant comparativement des levains préparés sur lait stérilisé et des suspensions concentrées congelées de Str. thermophilus et de L. helveticus. L'acidification du fromage sous presse était plus rapide et plus régulière pour les fromages d'essai fabriqués à l'aide des suspensions bactériennes concentrées qu'avec les fromages témoins fabriqués à l'aide des levains sur lait. L'extrait sec après 24 heures de pressage et le rendement en fromage frais étaient semblables pour les fromages d'essai et pour les fromages témoins.
Les mêmes suspensions concentrées congelées ont été utilisées pendant quatre mois dans quatre fromageries du Jura. Les fromageries fabriquaient chaque jour simultanément, pendant les périodes d'essai, un fromage d'essai à l'aide des suspensions concentrées congelées, et un fromage témoin en employant un levain traditionel (" présure aux caillettes "). Après affinage, les fromages étaient coupés et notés par un jury d'experts. En moyenne les fromages d'essai ont été mieux notés, que les fromages témoins. Cette différence de notation correspondait en général à une " ouverture " plus régulière et à un goût meilleur des fromages d'essai.
Ces essais montrent qu'il est tout à fait possible d'utiliser comme levain thermophile, dans la fabrication du Gruyère, des suspensions concentrées congelées de streptocoques et de lactobacilles à la place des levains traditionnels