Mesure de l'activité acidifiante des bactéries lactiques thermophiles utilisées pour la fabrication des fromages à pâte cuite

Abstract - Measure of acidifying activity of thermophilic lactic acid bacteria used in hard cheese manufacture
The acidifying activity method proposed is based on the pH evolution measurement in a skim milk which is reconstituted (10% w / v) from a low-heat dried milk irradiated to 20 kGy. This milk is inoculated at 1% with a bacteria suspension, the concentration of which is five times D.O.= 1 at 650 nm. Incubation is carried out in a water bath, the temperature of which is con-trolled by a programmed thermostat. This apparatus reproduces the temperature evolution of curd during the first 24 h in a hard cheese standard process. In parallel, we measure the pH evolution in the same inoculated milk incubated at 44 °C. The standard deviation of repeatability varies from 0.03 to 0.10 pH unit on 22 strains and cultures. This result is obtained when repetitions are realized on suspension preparation and acidification measurements. Measures carried out on 52 commercial cultures and 80 single strains reveal a large diversity of acidifying activities. Likewise, they show great differences of sensitivity under the thermal cycle of the hard cheese process. The acidifying activity method developed can be used to select strains or to control commercial cultures. The preparation of a standard milk with a low-heat skim milk which is irradiated to 20 kGy could give good reproductibility to compare results, either at different times or between laboratories.

Résumé - La méthode retenue est basée sur la mesure de l'évolution du pH dans un lait écrémé reconstitué à 10% à partir d'une poudre spray low-heat ionisée à 20 kGy. Le lait est inoculé à 1 % avec une suspension bactérienne dont la concentration est de 5 fois celle d'une suspension de D.O. = 1 à 650 nm. L'incubation a lieu dans un bain-marie dont la température est commandée par un programmateur qui reproduit l'évolution de la température du caillé pendant les 24 premières heures d'une fabrication standard de fromage à pâte cuite. En parallèle, nous suivons également l'évolution du pH du même lait ensemencé avec le même inoculum et incubé à 44 °C. L'écart type de répétabilité varie de 0,03 à 0,10 unité pH sur 22 souches et cultures utilisées lorsque les répétitions sont effectuées sur l'ensemble de la méthode (préparation des suspensions et acidification). Les mesures effectuées sur 52 cultures commerciales et 80 souches pures de bactéries lactiques thermophiles montrent qu'il existe une très grande diversité d'activité acidifiante, ainsi que de fortes différences de sensibilité au cycle thermique de la fabrication des fromages à pâte cuite. La méthode de mesure de l'activité acidifiante que nous avons mise au point peut être utilisée aussi bien pour sélectionner des souches que pour contrôler des cultures commerciales. La préparation d'un lait de référence à partir d'une poudre de lait écrémé low-heat irradiée à 20 kGy devrait permettre d'obtenir une bonne reproductibilité afin de comparer les résultats obtenus, soit au cours du temps, soit entre laboratoires.