Mesure de la texture des fromages à l'aide d'un appareil simple

Abstract - A simple apparatus built to evaluate the cheese texture is described. It allows measurements of deformation produced by the application of a constant stress and the elastic recovery on a sample of cheese cut off.
This instrument was tested with a model-curd used in cheese ripening studies. Results show that it sensitivity is sufficient to detect differences during ripening when rennet is present as the only proteolytic enzyme

Résumé - Le présent mémoire décrit un appareil simple qui a été mis au point pour apprécier la texture du fromage. Il permet de mesurer la déformation provoquée par une contrainte constante ainsi que la recouvrance élastique sur un échantillon découpé dans le fromage.
Cet appareil a été essayé sur un caillé modèle utilisé pour des études sur l'affinage des fromages. Les résultats montrent qu'il est suffisamment sensible pour détecter des différences de texture en cours d'affinage dans le cas le plus simple où la seule enzyme protéolytique est la présure