Mise en évidence d'un composé à hétérocycle azoté responsable d'un défaut d'arôme dans le Gruyère de Comté

Abstract - Identification of a nitrogenous heterocyclic compound responsible for a potato-like off-flavour in Gruyère de Comté
Several alkylpyrazines and pyridines were got from a Gruyère de Comté exhibiting a strong raw potato-like off-flavour. A compound was found to possess an odor close to the cheese one and was tentatively identificated as 3-methoxy-2-propyl pyridine. Its formation is related to that of 2-methoxy alkylpyrazines by biochemical pathways.

Résumé - L'odeur de pomme de terre crue présentée par un fromage de Comté a été attribuée à la fraction alcaline des composés volatils du fromage. Dans cette fraction qui était composée essentiellement de dérivés acylsubstitués de la pyridine et de la pyrazine, il a été possible de mettre en évidence un corps possédant une forte odeur caractéristique du défaut et auquel nous avons attribué l'identité présumée : 3-méthoxy-2-propyl pyridine.
Par sa conformation, ce composé s'apparente à la 2-méthoxy-3-isopropyl pyrazine dont l'odeur de pomme de terre crue est bien connue et dont la formation par certains Pseudomonas a été établie récemment