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Issue
Lait
Volume 56, Number 551-552, 1976
Page(s) 18 - 38
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1976551-5522
Lait 56 (1976) 18-38
DOI: 10.1051/lait:1976551-5522

Etude des composés neutres volatils formés au cours du gratinage du Gruyère

J. P. DUMONT, G. PRADEL, Sylviane ROGER and J. ADDA

Station Centrale de Recherches laitières et de Technologie des Produits Animaux, I.N.R.A., 78350 Jouy-en-Josas (France)

(Reçu pour publication en septembre 1975.)

Abstract - The volatile compounds which arise from the cooking of Gruyère cheese have been studied by GC-MS- Branched short chain aldehyde and sulfur compounds seems to be most important. Numerous other compounds have been identified.


Résumé - Les composés volatils formés au cours du gratinage de fromage de Comté utilisé seul ou en association avec des pâtes ont été identifiés par spectrométrie de masse. On note, en particulier dans les vapeurs dégagées au cours de la cuisson, une apparition d'aldéhydes aliphatiques ramifiés à courte chaîne et de produits soufrés.