Lait 67 (1987) 319-337
DOI: 10.1051/lait:1987319

Affinage et qualité du Gruyère de Comté. V. Influence de l'affinage sur la teneur en composés volatils

Elisabeth GUICHARD^a, J.L. BERDAGUE^b, R. GRAPPIN^b and Nicole FOURNIER<sup>a

a</sup>  INRA, Laboratoire de Recherches sur les Arômes. 17, rue Sully, 21034 Dijon Cedex, France
^b  INRA, Station expérimentale laitière. Place du Champ-de-Foire, 39800 Poligny, France

Abstract - Ripening and quality of " Gruyère of Comté " cheese. Change in the amounts of volatile compounds because of season of manufacture and ripening conditions
A number of 24 cheeses of Gruyère de Comté representing 6 batches of 4 cheeses were made during a two months period in winter, and a two months period in summer, in a single cheese plant. Cheeses from each batch were ripened in 4 different ripening conditions. 103 volatile compounds were identified. These compounds are similar to those found in other types of cheeses: i.e. hydrocarbons, methylketones, saturated aldehydes, primary and secondary alcohols, esters and lactones. A univariate analysis of variance shows that the seasonal effect is predominant. Using a principal component analysis a good separation of the samples between the 2 seasons was obtained. Sesquiterpene hydrocarbons are typical for summer. The ripening conditions influence to a lesser extent the amounts of volatile compounds than the season. However, using a univariate analysis of variance for each season, we found that a ninemonth maturation at 10 °C instead of 4 months at 16-18 °C produces cheeses with low amounts of most of the volatile compounds. A step by step discriminant analysis shows that, in winter the following 7 variables are sufficient to discriminate the 4 ripening operations: 2-nonanone, cresol, butylhexanoate, ethyldodecanoate, oct-1-en-3-ol, 2-octanol, δ-dodecalactone. In summer the following 9 variables allow a good discrimination of the 4 types of ripening: 2-tridecanone, 2-nonanol, acetophenone, nonanal, butylacetate, β-phenylethanol and an unknown compound.

Résumé - Vingt-quatre fromages de type Gruyère de Comté ont été analysés. Ces fromages proviennent d'une même fromagerie et correspondent à 6 groupes de 4 fromages issus d'une même fabrication, à savoir, 3 fabrications d'hiver et 3 fabrications d'été. Les 4 fromages sont affinés dans 4 caves différentes. 103 composés ont été identifiés avec certitude, appartenant aux classes de composés suivantes : des hydrocarbures aliphatiques et terpéniques, des méthylcétones saturées et insaturées, des aldéhydes saturés, des alcools primaires et secondaires saturés, des esters et des lactones. Une analyse de variance univariable montre que l'effet saison est prépondérant, ce qui est confirmé par une analyse en composantes principales, qui a permis de séparer les échantillons en deux groupes, les fromages d'été, d'une part, et les fromages d'hiver de l'autre. Les hydrocarbures sesquiterpéniques sont caractéristiques des fabrications d'été et les esters sont plus abondants en hiver. Les différences entre les affineurs sont moins marquées que celles dues à la saison. Une analyse de variance univariable effectuée sur chacune des saisons montre que les fromages affinés à une température basse (10 °C) pendant 9 mois renferment des composés volatils présents en plus faible quantité que les fromages affinés pendant 4 mois à une température de 16 à 18 °C. Une analyse discriminante pas à pas montre qu'en hiver, 7 variables suffisent à discriminer les 4 affineurs. Ce sont la nonanone-2, le crésol, l'hexanoate de butyle, le dodécanoate d'éthyle, l'octen-1-ol-3, l'octanol-2 et la δ-dodécalactone. En été, 9 variables permettent cette même discrimination: la tridécanone-2, le nonanol-2, l'acétophénone, le nonanal, l'acétate de butyle, le β-phényl-éthanol et un inconnu.

Key words: Ripening / Comté / Cheese / Volatile compounds / Flavour / Principal component analysis / Discriminant analysis

Mots clés : Fromage / Affinage / Comté / Composés volatils / Arôme / Analyse en composantes principales / Analyse discriminante