Lait 69 (1989) 115-120
DOI: 10.1051/lait:198928

Production de styrène par Penicillium camemberti Thom

J. Adda^a, J. Dekimpe^a, L. Vassal^b and H.E. Spinnler<sup>a

a</sup>  INRA, Laboratoire de recherches sur les arômes, 17, rue Sully, 21034 Dijon
^b  INRA, Station de recherches laitières, 78350 Jouy-en-Josas, France

(Reçu le 9-5-1988, accepté le 19-10-1988)

Abstract - Styrene production by Penicillium camemberti Thom
The Celluloïd taste observed in some mould-ripened cheeses is bound to the presence of styrene in these cheeses. The accumulation of this molecule was only detected on cultures of some strains of Penicillium camemberti. It seems to be bound to a deregulation of oxidative metabolism of these strains.

Résumé - L'apparition du goût de Celluloïd dans les fromages à pâte molle à croûte fleurie est liée à la présence de styrène dans ces fromages. L'accumulation de cette molécule n'est observée que sur des cultures de souches particulières de Penicillium camemberti. Elle semble liée à un dérèglement du métabolisme oxydatif de ces souches.

Key words: Penicillium camemberti / styrene / Celluloïd taste / mould-ripened cheese

Mots clés : Penicillium camemberti / styrène / goût de Celluloïd / fromage à croûte fleurie