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Lait
Volume 53, Number 523-524, 1973
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| Page(s) | 163 - 168 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:1973523-5249 | |
Lait 53 (1973) 163-168
DOI: 10.1051/lait:1973523-5249
a Dr. Ing. Département des Industries Agricoles de la Faculté d'Agronomie de l'Université de Téhéran, Karadj (Iran)
b Dr. Agr. Département des Industries Agricoles de la Faculté d'Agronomie de l'Université de Téhéran, Karadj (Iran)
(Reçu pour publication le 15 décembre 1972.)
DOI: 10.1051/lait:1973523-5249
Contribution à l'étude du " fromage en pot " de l'Iran
H. LAMEa, M. HEKMATIb and M. MOHARRAMKHANIaa Dr. Ing. Département des Industries Agricoles de la Faculté d'Agronomie de l'Université de Téhéran, Karadj (Iran)
b Dr. Agr. Département des Industries Agricoles de la Faculté d'Agronomie de l'Université de Téhéran, Karadj (Iran)
(Reçu pour publication le 15 décembre 1972.)
Abstract - L'étude de la maturation d'une variété de fromage iranien, appelé " fromage en pot " conduit aux résultats suivants :
1° La teneur en eau diminue légèrement avec le temps et, par conséquent, la concentration en NaCl augmente.
2° Le pH est à peu près constant et compris entre 5.15 et 4.70.
3° La diminution de la teneur en matière grasse est plus rapide au cours des 20 premiers jours.
4° La solubilisation de l'azote est assez rapide pendant les 2 premiers mois et suivie d'un accroissement plus faible mais progressif.
5° En ce qui concerne les dénombrements microbiens, le nombre des germes totaux diminue progressivement avec le temps et, les coliformes disparaissent complètement après 1 mois de maturation environ