Isolement des constituants de l'arôme des fromages : comparaison de méthodes

Abstract - Several methods of extraction for cheese volatiles have been investigated. After showing that methods based on fat separation give poor recovery for the most volatile and (or) water soluble components, two differents methods are compared. One is a classical high vacuum distillation while the other is a distillation under reflux. Percentage recovery for various added pure compounds is given.

Résumé - Plusieurs méthodes d'isolement des composés volatils responsables de l'arôme d'un fromage ont été étudiées. Après avoir constaté l'insuffisance des méthodes fondées sur la séparation préalable de la matière grasse on compare une méthode d'extraction sous vide poussé à une méthode de distillation sous reflux. On étudie ensuite le pourcentage de récupération de produits purs ajoutés.