Les associations microbiennes dans le fromage de Roquefort. IV. - Action inhibitrice des microcoques caseolytiques sur l'ouverture du caille

Abstract - Microbial associations in Roquefort cheese IV. Inhibitory action of caseolytic micrococci in the openness of the curd
The openness of the curd of Roquefort cheese is an important factor in the later development of Penicillium which gives to the cheese its characteristic appearance and taste. This oppenness is the result of the action of heterofermentative microorganisms, especially of Leuconostoc organisms. It may happen that this desired openness does not occur in spite of a normal acidification of the curd, even when there is a large number of Leuconostoc organisms. When this fault is observed there is usually also an excessive proliferation of caseolytic microorganisms.
The aim of this research was to confirm the role of the caseolytic microorganisms in the lack of openness of the curd, to identify them and to study their mode of action.
25 strains of these microorganisms were isolated, they were identified as micrococci. Their action on the growth and gas production of Leuconostoc organisms was studied. These caseolytic micrococci inhibit the gas production of Leuconostoc organisms. The substances responsible for this inhibition were separated by gel filtration and identified as aromatic amino-acids containing peptides

Résumé - L'ouverture du fromage de Roquefort est un phénomène important pour le développement ultérieur du Penicillium. Cette ouverture, que l'on constate dans les 48 premières heures de la fabrication, résulte de l'action de micro-organismes hétéro-fermentaires, en particulier des Leuconostoc.
Cette ouverture souhaitée peut ne pas se produire malgré une acidification normale du caillé et malgré la présence en grand nombre de Leuconostoc. On constate généralement ce défaut d'ouverture du caillé en même temps qu'une prolifération anormale de microorganismes caséolytiques.
Le but de notre étude était de confirmer le rôle des organismes caséolytiques dans le défaut d'ouverture du caillé, de les identifier et d'étudier leur mode d'action.
Vingt-cinq souches de ces micro-organismes ont été isolées, elles ont été identifiées comme étant des microcoques. Leur action sur la croissance et la production de gaz des Leuconostoc a été étudiée. Ces microcoques caséolytiques inhibent la production de gaz des Leuconostoc. Les composés responsables de cette inhibition ont été séparés par filtration sur gel et identifiés comme étant des peptides riches en acides aminés aromatiques, tyrosine et tryptophane