La lyophilisation des cultures de yoghourt

Abstract - Yoghurt cultures consist of Str. thermophilus and Lb. bulgaricus. Their natural medium is milk. Freeze-drying of normal yoghurt cultures causes a disturbance of the equilibrium, because Lb. bulgaricus suffers more from this treatment than Str. thermophilus.
Freeze-drying of both strains separately (tabl. 1) shows how delicate these microorganisms are. In order to maintain the equilibrium of the mixed culture, it is necessary to increase the protective effect of the medium milk by adding either lactose, or saccharose, or skimmilk powder. It is even more helpful to have the cultures grow in this improved medium from the beginning.
The activity of the cultures is decreasing after storage of several months. Specially the lactobacilli are more impaired at higher temperatures. This can be avoided by separating the organism from the medium and putting them into a fresh protective suspension.
In this case the early development of Str. thermophilus is inhibited by the absence of amino acids necessary for its growth. This gives Lb. bulgaricus more time to develop

Résumé - Les cultures de yoghourt sont composées de deux micro-organismes, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Leur milieu de croissance naturel est le lait. Si l'on soumet à la lyophilisation une culture normale de yoghourt, on provoque en son sein un déséquilibre bactériologique, le lactobacille étant plus sensible à ce traitement que le streptocoque. La lyophilisation des cultures pures (Tabl. 1) donne un ordre de grandeur de cette sensibilité. Pour parvenir à maintenir l'équilibre, il est nécessaire de rendre le milieu de lyophilisation (lait) plus protecteur en lui ajoutant soit du lactose ou du saccharose, soit de la poudre de lait écrémé. Mais le procédé consistant à faire croître la culture directement dans un milieu protecteur (lait écrémé concentré) donne des résultats supérieurs.
Le stockage des cultures pendant de longs mois les affaiblit. Cet affaiblissement, fonction de la température, se manifeste à nouveau par un défaut de lactobacilles. Il est possible de lutter contre ce déséquilibre en séparant par centrifugation les bactéries de leur milieu de croissance et en les resuspendant dans un milieu de lyophilisation protecteur. L'absence des acides aminés nécessaires à la croissance de Streptococcus thermophilus gêne son développement et permet à Lactobacillus bulgaricus de combler son retard