Influence de la congélation et de la cryo-dessiccation sur le taux de survie et le pourcentage des ferments lactiques dans le yaourt

Abstract - Finaly, the physical and chemical compounds of yoghurt have been not affected when freezing, but the freezing temperature influences the viability of its lactic ferments, particularly "lactobacillus bulgaricus ".
Disproportion between the two lactic ferments becomes important at -25 °C. Obviously, during freeze-drying cycle, there will be no amelioration in percentage of lactic ferments.
Nevertheless, we have found, that optimal heating temperature in freeze-drying process " Third phase of sublimation " is situated between 25 °C and 35 °C, because this temperature is important to shorten the time of " Third dessiccation " and is efficient on lactic ferments viability

Résumé - En définitive, le froid n'intervient que peu sur la composition physico-chimique du yaourt lui-même, mais il a un effet destructif sur la viabilité de ses ferments lactiques, en particulier, les lactobacillus bulgaricus. La disproportion entre les deux ferments lactiques s'accentue à partir de -25 °C. Il s'ensuit que cette disproportion n'améliore pas le pourcentage respectif des ferments lactiques présents au cours de la cryo-dessiccation.
Par ailleurs, nous avons constaté que la température optimale de la surface du yaourt cryo-desséché pendant la troisième phase de sublimation (dessiccation tertiaire) se situe entre 25 °C et 35 °C, car elle permet de réduire le temps de dessiccation tertiaire. Celle-ci a un rôle efficace sur la survie des ferments lactiques cryo-desséchés