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Issue
Lait
Volume 50, Number 497, 1970
Page(s) 391 - 414
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:197049717
Lait 50 (1970) 391-414
DOI: 10.1051/lait:197049717

Influence de la congélation et de la cryodessiccation qui s'ensuit sur le taux de survie et le pourcentage des deux ferments lactiques (culture mixte) : Streptococcus thermophilus - Lactobacillus helveticus

A. JABARIT

Abstract - During our experimentations on helvetic yoghurt: Str. thermophilus and Lacto. helveticus, under different freezing temperatures and freeze - drying, we found out that Lactobacillus helveticus had better resistance during freezing and freeze-drying process.
The percentage of viability for this Lacto-acid-bacteria is 12-15 p. 100 and only 10 p. 100 for Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus acidophilus.
Finaly, we appreciated that the temperature for freeze-drying process in the end of cycle is situated between + 30° C and + 35° C. This temperature has influence on viability of Lacto-acid-bacteria


Résumé - D'après nos expérimentations sur le yoghourt helvétique, celui-ci étant à base des ferments lactiques suivants :
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, aux différentes températures de congélation et de la cryodessiccation qui s'ensuit, il en ressort que le lactobacille helvétique résiste relativement mieux aux basses températures que les lactobacilles bulgares et acidophiles, car le pourcentage de son taux de survie est de 12 à 15 p. 100, tandis que celui-ci est de 10 p. 100 pour les deux ferments lactiques ci-dessus énumérés.
Enfin, nous avons pu constater que la température optimale de la surface du yoghourt helvétique pendant la dernière phase de cryo-dessiccation se situe entre - 30° C et 35° C. Celle-ci a un rôle efficace sur le taux de viabilité des ferments lactiques dans la culture mixte cryodesséchée