Lait 67 (1987) 285-297
DOI: 10.1051/lait:1987317

Nature du caractère épaississant de certaines souches de Streptococcus thermophilus ; étude préliminaire

G. GIRAFFA^{a, b} and J.-L. BERGÈRE<sup>a

a</sup>  INRA, Laboratoire de la chaire de Technologie, INA-PG, 78850 Thivernal-Grignon, France
^b  Actuellement : Instituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi, Italie

Abstract - Nature of the viscous character of some Streptococcus thermophilus strains: a preliminary investigation
Three ropy and one non ropy strains of S. thermophilus were compared after growth either in skim milk at various temperatures or in supplemented or dialyzed milk, whey and Elliker medium at 44 °C. Ropy strains exhibited increase in relative viscosity only in milk media but not in the other ones. They produced more soluble polysaccharides than the non ropy strain but the amounts were low (≤ 40 mg / l) and not related to the viscosity. At 30 °C, ropy strains produced 4 to 8 times more insoluble glucides than the non ropy strain but in the other cases the differences were generally
lower. Whatever the culture conditions in milk, electrophoretic pattern of caseins were quite similar for the four strains.
From this results it is difficult to conclude on the nature of the viscous character of S. thermophilus but some hypothesis are postulated.

Résumé - Trois souches épaississantes de S. thermophilus et une non épaississante ont été comparées après culture, soit dans du lait à différentes températures, soit dans d'autres milieux : lait supplémenté ou dialysé, lactosérum et milieu Elliker à 44 °C.
Les souches épaississantes se caractérisent par une augmentation de la viscosité qui ne se manifeste que dans le lait mais pas dans les autres milieux. Ces souches produisent plus de polysaccharides solubles que la souche non épaississante mais les quantités sont faibles (≤ 40 mg / l) et pas en rapport avec les variations de viscosité observées. A 30 °C, les souches épaississantes produisent de 4 à 8 fois plus de glucides insolubles que la souche non épaississante mais, dans les autres cas, les différences sont beaucoup plus faibles. Quelles que soient les conditions de culture dans le lait, les profils électrophorétiques des caséines sont les mêmes pour les quatre souches.
A partir de ces résultats il est difficile de conclure sur la nature possible du composé responsable des propriétés épaississantes de ces souches de S. thermophilus mais plusieurs hypothèses sont émises.

Key words: S. thermophilus / Ropy strains / Viscosity / Polysaccharides / Proteolysis

Mots clés : S. thermophilus / Souches épaississantes / Viscosité / Polysaccharides / Protéolyse