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Lait
Volume 48, Number 479-480, 1968
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| Page(s) | 613 - 629 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:1968479-48031 | |
DOI: 10.1051/lait:1968479-48031
La flore microbienne du fromage de Roquefort. I. Son évolution au cours de la fabrication et de l'affinage du fromage
J. J DEVOYOD, G. BRET and J. E. AUCLAIRStation Centrale de Becherches Laitières et de Technologie, des Produits Animaux, I.N.R.A., Jouy-en-Josas (Yvelines), Laboratoire de la Société des Caves et des Etablissements Rigal, Roquefort (Aveyron)
(Reçu pour publication le 19 juillet 1968.)
Abstract - The microbial flora of Roquefort cheese. I. Its evolution during cheese making and ripening
Changes in the microbial flora of the surface and the interior of Roquefort cheese have been studied during the making and ripening of two batches of cheeses made by the traditional method of Roquefort. Total counts and counts of coliform organisms, yeasts, staphylococci and micrococci were made at different stages of the making and ripening during 174 days from the time of the rennetting of the milk to the time of the sale of the cheeses.
Each group of microorganisms showed characteristic changes during the principal periods of the making and ripening of the cheeses (before salting, between salting and wrapping in tin foil, and during the second ripening period)
Résumé - On a étudié dans deux fabrications traditionnelles de fromage de Roquefort, l'évolution de la flore microbienne du fromage. Les germes totaux, les bactéries coliformes, les levures, les staphylocoques et microcoques ont été dénombrés aux différents stades de la fabrication et de l'affinage sur une période de 174 jours. Chaque groupe de microorganismes subit une évolution caractéristique au cours des trois stades principaux de la fabrication et de l'affinage (avant le salage, du salage à la mise des fromages sous feuille d'étain et pendant la deuxième période d'affinage)