Préparation de suspensions concentrées et congelées de bactéries lactiques thermophiles destinées a la fromagerie

Abstract - Preparation of concentrated frozen suspensions of thermophilic lactic acid bacteria for use in cheese making
Using a low cost culture medium, concentrated frozen suspension of thermophilic lactic acid bacteria (L. helveticus and Str. thermophilus) have been prepared for use in Gruyère cheese-making. The lactic acid bacteria were cultivated at a constant pH during a suitable time, then centrifuged and the sediment was suspended either in skim milk (L. helveticus) or in a glycerol solution (Str. thermophilus). The suspensions were frozen at - 30° C.
The concentrated frozen suspensions contained 1 to 4.10¹⁰ viable organisms per mL; they did not show any loss of activity after storage in dry ice for 8 days, neither after storage for 2 months at - 30° C.
They were used directly for making " Gruyère de Comté " cheese at the rate of 100 g (L. helveticus) and 10 g (Str. thermophilus) per 1 000 l of milk.
The yield, activity and viability of the suspensions after freezing have been studied. An estimate of cost of preparation of these suspension has been calculated

Résumé - A l'aide de milieux de culture d'un faible prix de revient, des suspensions concentrées et congelées de bactéries lactiques thermophiles (L. helveticus et Str. thermophilus) destinées à la fromagerie de Gruyère, ont été préparées comme suit : culture à pH constant, centrifugation, mise en suspension du sédiment bactérien soit dans du lait écrémé (L. helveticus) soit dans une solution aqueuse de glycérine (Str. thermophilus) et congélation à - 30° C.
Ces suspensions concentrées et congelées renfermant de 1 à 4.10¹⁰ germes viables par g n'ont pas montré de perte d'activité après 8 jours de conservation dans la glace carbonique, ni après 2 mois de conservation à - 30° C. Elles ont été utilisées directement pour la fabrication de Gruyère de Comté à raison de 100 g (L. helveticus) et de 10 g (Str. thermophilus) pour 1 000 l de lait.
Le mode de préparation du milieu de culture ainsi que la technique de préparation de ces suspensions sont décrits.
Le rendement des préparations, l'activité et le nombre de germes viables après congélation ont été étudiés. Le prix de revient approximatif de ces suspensions a été calculé