Etude de la flore de levure dans le fromage de Roquefort

Abstract - 2 484 strains of yeasts were isolated during the production and ripening of a vat of Roquefort cheese. Both bacteriological analyses of the surface and centre of the cheeses (total flora, coliform, micrococci, staphylococci) and chemical analyses (pH, dry matter, O₂, CO₂, lactose, lactic acid) were carried out. The results indicated that it was possible to follow the development in the cheese of a number of distinct stages, each apart from the other, by means of technological process: acidification, salting, piercing, wrapping cheese in tin-foil. The yeasts were isolated on 8 media of differing classes (2 different carbone bases, 2 pH for each, 2 salt content), and were classified according to their physiological caracteristics.
During the first stage of the production (acidification and whey draining), the spore-forming yeasts were more abundant than the non spore-forming ones. Immediately following the acidification stage, the yeasts of the genus Hansenula and to a less extent the genus Saccharomyces, actively multiplied on the surface and were more numerous than the micrococci. In the centre, this development was retarded because the carbon dioxide content had attained a level of 80 per cent. Among the non spore-forming species, the genus Torulopsis was the most apparent.
The salting caused the disappearance of 90 per cent of the yeast flora on the surface. The spore-forming species were fewer and the strains which were unable to assimilate nitrate and ferment glucose disappeared. After salting, the Torulopsis species, which assimilated nitrate in a strictly oxidative manner, were the dominating flora and at a time when the yeasts had become the main constituent of the surface flora (formation of slime).
In the centre, the salt action was retarded. The important factor being the piercing which follows the salting: increase of oxygen content in the centre and active multiplication of the yeasts with the dehydrogenation of the lactic acid (the ratio yeasts / total flora changed from 0,002 to 0,01). The spore-forming yeasts decreased and only the Hansenula species remained. The dominating species belonging to the fermentative and nitrate assimilating species of Torulopsis.
After wrapping in tin-foil, there was an inversion of surface flora with more numerous micrococci than yeast. The only physiological species which practically remained belonged to the oxidative and nitrate assimilating species of Torulopsis (Torulopsis aeria). In the centre, the number of yeasts decreased but remained more numerous than the micrococci: three dominant species were found: Hansenula, nitrate assimilating Torulopsis of fermentative nature on one hand and oxidative on the other hand. On the 1st. day of production, we estimated 18 physiological species of spore-forming yeasts and 24 non spore-forming; at the end of ripening, only 2 physiological species of spore-forming yeasts were observed, 3 non spore-forming in the centre and 3 non spore-forming on the surface

Résumé - 2 484 souches de levures ont été isolées pendant la fabrication et l'affinage d'un cuvier de Roquefort. Nous avons fait, parallèlement, sur les faces et le centre des fromages, des analyses bactériologiques (flore totale, coliformes, microcoques, staphylocoques) et des analyses chimiques (pH, extrait sec, O₂, CO₂, lactose, acide lactique). Les résultats ont montré que l'on pouvait définir dans l'évolution d'un fromage de Roquefort, un nombre précis de phases, chacune séparée de la suivante par une opération technologique : acidification, salage, piquage, pliage du fromage sous étain. Les levures isolées sur 8 milieux de composition différente (2 sources de carbone, 2 pH, 2 taux de sel) ont été classées en types physiologiques.
Dans les premières phases de la fabrication (acidification et égouttage) les levures sporulées sont plus abondantes que les levures non sporulées. Dès la fin de la phase d'acidification, les levures du type Hansenula et à un degré moindre du type Saccharomyces, se multiplient activement sur les faces et deviennent plus nombreuses que les microcoques. Au centre, cette évolution est retardée car les teneurs en gaz carbonique atteignent 80 p. 100. Parmi les anascosporées, le genre Torulopsis est le plus représenté.
Le salage provoque, sur les faces, la disparition de 90 p. 100 de la flore de levure. Les types sporulés deviennent plus rares, les souches qui n'assimilent pas le nitrate et qui fermentent le glucose disparaissent. A partir du salage, les Torulopsis assimilant le nitrate et à métabolisme strictement oxydatif constituent la flore dominante, et cela au moment où les levures deviennent le constituant essentiel de la flore de surface (formation du " révérun " ou morge).
Au centre, l'action du sel est retardée. Ce qui est important c'est le piquage qui suit le salage : il y a augmentation du taux d'oxygène au centre, et les levures se multiplient activement en déshydrogénant l'acide lactique (le rapport levure / flore totale passe de 0,002 à 0,01). Les levures sporulées diminuent, seules subsistent les Hansenula. Le type dominant correspond aux Torulopsis à pouvoir fermentaire et assimilant le nitrate.
A partir du " plombage " (pliage sous étain), il y a inversion de flore en surface, les microcoques deviennent plus nombreux que les levures. Le seul type physiologique qui pratiquement subsiste correspond aux Torulopsis à métabolisme oxydatif et qui assimilent le nitrate (type Torulopsis aeria). Au centre, le nombre des levures diminue, mais elles restent plus nombreuses que les microcoques : on retrouve trois types dominants : Hansenula, Torulopsis assimilant le nitrate, d'une part à métabolisme fermentatif, d'autre part à métabolisme oxydatif. Le premier jour de fabrication nous avons déterminé 18 types physiologiques de levures sporulées et 24 types de levures non sporulées ; à la fin de l'affinage on ne retrouve que 2 types physiologiques de sporulées et 3 types de non sporulées au centre, et 3 types de non sporulées sur les faces