La flore microbienne du fromage de Roquefort. VI. - Les levures

Abstract - Microbial flora of Roquefort cheese. VI. Yeasts
81 strains of yeasts were isolated from Roquefort cheese. The yeasts found in the inner part of the cheese before salting are mainly lactose-fermenting yeasts {Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis and Torulopsis sphaerica). The yeasts isolated from the surface of the cheese after salting and during the ripening period are very salt-resisting yeasts and belong to the genus Pichia, Hansenula, Debaryomyces and Rhodotorula. The yeasts found in the inner part of the cheese during the ripening period are asporogenous yeasts and belong to the genus Torulopsis. The possible role played by yeasts in Roquefort cheese is discussed.

Résumé - Quatre-vingt-une souches de levures ont été isolées du fromage de Roquefort. Les levures que l'on trouve au centre du fromage avant le salage sont essentiellement des levures fermentant le lactose (Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis et Torulopsis sphaerica). Les levures isolées à la surface du fromage après le salage et au cours de l'affinage sont très résistantes au sel et appartiennent aux genres Pichia, Hansenula, Debaryomyces et Rhodotorula. Les levures que l'on trouve au centre du fromage au cours de l'affinage sont asporogènes et appartiennent au genre Torulopsis. Le rôle possible des levures dans le fromage de Roquefort est discuté.