Etude de la flore microbienne du fromage espagnol " Manchego ". I. - Son evolution au cours de la fabrication et de l'affinage

Abstract - A study of the microbial flora and chemical characteristics of the " Manchego " cheese has been carried out during the different stages of making and ripening of two batches of cheeses coming from two different factories (A and B). The microbial groups analysed included the streptococci, the staphylococci, the micrococci, the yeast and molds, the lactobacilli and the coliform organisms.
The streptococci were found to be the predominant organisms throughout the ripening process in both lots of cheeses. The micrococci, yeasts and molds were present in only small amounts in the samples from the surface and the center of the paraffined cheeses (coming from factory A) and in the samples from the center of the non-paraffined cheeses (factory B). On the contrary, the micrococci were among the main organisms to be found on the surface of the cheeses coming from factory B. Finally the lactobacilli developped during the process of ripening and in the late stages they were found to be numerically as important as the streptococci

Résumé - L'évolution de la flore microbienne et des caractéristiques chimiques au cours de la fabrication et de l'affinage du fromage espagnol " Manchego " ont été étudiées sur des échantillons prélevés dans deux fromageries de la région de Madrid. Les germes totaux, les streptocoques, les microcoques et staphylocoques, les lactobacilles, les levures et moisissures, et les bactéries coliformes ont été dénombrés.
Nous avons observé que les streptocoques constituent la flore dominante de ces fromages à tous les stades de l'affinage. Les microcoques et les levures restent relativement peu nombreux pour les échantillons provenant des fromages paraffinés (laiterie A) et pour l'intérieur des fromages non paraffinés (laiterie B). Par contre, les microcoques ainsi que les levures constituent une partie très importante de la flore de la surface des fromages de la laiterie B. Quant aux lactobacilles, qui proviennent surtout de la microflore ambiante, ils se développent au cours de l'affinage et forment à la fin de la maturation une partie notable de la microflore totale, aussi importante que les streptocoques