Étude d'un enzyme coagulant microbien dérivé de Endothia parasitica. I. - Propriétés biochimiques de l'enzyme coagulant Pfizer et propriétés rhéologiques des caillés formés dans le lait

Abstract - Laboratory testing of the Pfizer coagulating enzyme has shown that it is similar in its essential enzymological and technological properties in cheesemaking to animal rennet. This enzyme has specific properties which differenciate it from other bacterial or fungal coagulating enzymes. It is less sensitive to variations in the pH and ionic calcium content of milk than are animal rennet or other milk coagulating enzymes. The " primary reaction " develops in the same manner with rennin as with the Pfizer enzyme, but the latter causes a slightly more pronounced unspecific reaction.
The rheological properties of the curd are quite similar with both enzymes. The electrophoretical study of the new enzyme has been undertaken

Résumé - L'étude en laboratoire de l'enzyme coagulant Pfizer a montré qu'il s'apparente à la présure animale et qu'il doit bien convenir à la coagulation du lait de fromagerie. Cet enzyme possède des caractères spécifiques qui le distinguent d'enzymes coagulants provenant d'autres moisissures ou de bactéries. Il est moins sensible aux variations du pH et de la teneur en calcium ionisé du lait que la présure et que d'autres produits de remplacement. La " réaction primaire " paraît se dérouler de la même manière, avec la présure et avec l'enzyme Pfizer, mais ce dernier provoque une protéolyse non spécifique un peu plus forte. Le coagulum formé dans le lait par l'enzyme Pfizer a des propriétés rhéologiques tout à fait comparables à celles du coagulum formé par la présure. L'étude électrophorétique du nouvel enzyme a été entreprise