Contribution à l'étude de l'influence des facteurs de milieu sur la coagulation enzymatique du lait reconstitué

Abstract - The influence of four parameters upon milk's coagulation and curd's hardening's kinetic has been studied by using skimmed reconstituted milk from " low-heat " milk powder.
Flocking time is deeply induced by pH, temperature and enzyme's concentration, but few modified after adding of calcium.
Concerning rheological properties of curd, it appeared that pH, temperature have preponderant effect upon hardening's kinetic. Rennet's concentration influences only hardening's speed but do not appear significant for determination of highest level of firmness. Adding of calcium induces few effect upon the studied rheological caracteristics.
Subsequently practical considerations in cheesemaking are investigated

Résumé - L'influence de quatre facteurs de coagulation sur la cinétique de floculation et de raffermissement du coagulum a été étudiée en utilisant un lait écrémé reconstitué à partir d'une poudre " low-heat ".
Le temps de floculation est fortement influencé par le pH, la température et la concentration en présence ; il est peu modifié par la supplémentation du lait en calcium.
En ce qui concerne l'évolution des propriétés rhéologiques du coagulum, il apparaît que les facteurs pH et température ont un rôle prépondérant sur la cinétique de raffermissement. La concentration enzymatique modifie la vitesse de raffermissement, mais non l'indice de fermeté maximale. L'ajout de calcium influence peu les caractéristiques rhéologiques étudiées.
Les conséquences pratiques en fromagerie sont envisagées